Internacionalismo castizo desde la coctelera de Salmon Guru

Que los premios en The World’s 50 Best Bars hayan convertido en 2019 a Salmon Guru en el mayor ascenso dentro de la lista (del 47 al 19) no despega los pies del suelo de Diego Cabrera, un quilmeño de eterna sonrisa que se reconoce como “argentino de nacimiento y madrileño por elección”, que ha colocado a la coctelería de la capital en el top 20 mundial.

Un trabajo de equipo, como él reconoce, y donde más de una docena de personas le ayudan, tanto en la barra como en la sala y en la cocina, además de en la producción, para que cada servicio salga perfecto. Sólo así se puede entender como este joven local (abrió en 2016) se ha convertido en sólo tres años en uno de los santuarios capitalinos de la alta coctelería, un sector al que llegó de rebote hace más de 20 años.

Para encontrar esos orígenes, debemos trasladarnos al Buenos Aires de finales de siglo XX, donde Diego dio sus primeros pasos en busca de una cierta independencia económica. Allí entra en acción su hermano, que recomienda a un amigo, dueño de una discoteca, que Diego comience como barman. El flechazo con la profesión es casi instantáneo, pero el romance no se consolida hasta que Cabrera, tomándose un reposo sabático de sus estudios de Comercio Internacional, aterriza en España. Primero Ibiza, luego Barcelona, donde estuvo seis años y Madrid, donde oficia desde hace 14, se convierten en sus aprendizajes continuos.

Ahí entran personajes como el chef Sergi Arola, con quien colabora en su Gastrobar, que serviría, años más tarde, para abrir Le Cabrera, donde su nombre empezó a resonar por toda la capital. Basado en un carácter autodidacta y a base de ensayo-error, Diego fragua de manera casi alquímica las cartas de sus locales, donde los diferentes tragos son efímeros, variando temporada a temporada, aunque hay clásicos inapelables. “En estos tres años, el único cóctel que no ha salido de la carta es el Tónico Sprenger”, asegura. Un trago largo, a base de ginebra, ginger beer y zumo de limón, que es el best-seller del local.

Sin embargo, durante todo 2019 y coincidiendo con su presencia en The Drinks Show, dentro Madrid Fusión, Diego Cabrera reivindicó los orígenes y el papel que el productor tiene incluso en la coctelería. Ahora que los tiempos abogan por el producto, sobre todo en cocina, el bartender quilmeño pone sobre la mesa también el compromiso social que la coctelería tiene, del mismo modo que la restauración, y que le ha servido para conocer de primera mano la Amazonía. Ejemplo de ello son cócteles como el Arrow (con forma de rana), a base de ginebra y guanábana, o el Tumbo, también con ginebra e ingredientes peruanos como el mamey o el propio tumbo.

En ese viaje catártico de varias semanas, el mixólogo descubrió productos frescos, diferentes, que podían ser convertidos en siropes, cordiales o zumos con los que dar nuevos aires a la coctelería, en perpetua renovación, y que siempre demanda novedades. Un reto que Diego se marca como personal, actuando como punta de lanza de la industria coctelera, y donde apuesta por “hacer crecer el mercado, no sólo el bolsillo”. Una puesta en valor que consista en “poner riqueza donde estemos”, algo que permitirá que el entorno también se beneficie de este tirón.

La prueba del éxito está en el triángulo dorado que en sólo tres años ha gestado, comenzando por Salmón Gurú, al que siguió la taberna ‘inusual’ Viva Madrid -donde refresca los clásicos- y al que pronto seguirá un tercer local, también en el Barrio de las Letras, que pondrá la guinda -temporalmente- del pasado, presente y futuro de Diego Cabrera como sinónimo de coctelería.