Salvaje, tradición y fusión bien entendidas en un ambiente disfrutón

Darle una vuelta de tuerca al universo de la cocina japonesa, emparentarla con aires latinoamericanos y que los productos de calidad se conviertan en protagonistas son los tres pilares con los que Salvaje aterriza en Madrid. Después de conquistar Panamá y Bogotá, Salvaje deslumbra a Madrid con una estética place-to-be, cocina resultona y opciones para todos los paladares sin que el sabor se desvirtúe. Así se sucede un festival de nigiri, sushi, dumplings y la robata, reivindicando el carácter más gamberro de la cocina japonesa y huyendo del purismo. Salsas, toques picantes y una buena dosis de marinados se alían así en un espacio preciosista, donde las copas conviven con los platos, y que añaden un punto más de color en la escena gastronómica madrileña.

Todo un show que trasciende de la propia decoración y queda también patente en el menaje, capaz de sorprender a los clientes más cosmopolitas y a los del club de ‘yo ya lo he visto todo’ para comprobar cómo Salvaje arrasa con las noches madrileñas y por qué su teléfono echa humo los fines de semana. A ese espíritu de diversión, reivindicado desde el boom gastronómico de la última década, se suma un actor más que no deja nada a la improvisación y que es consciente de que el primer paso para llenar el local -y que el cliente vuelva- es que la comida esté buena.

Posibilidades veganas y gluten free se abren así en un desfile de nigiri, sushi y roll en el que el pescado y el marisco son protagonistas, aunque con opciones para todos los paladares. Todo orientado al disfrute y a los platos compartidos, tanto el sushi bar como la primera sección de platos calientes en los que Asia se funde con el resto del mundo: la pizza estilo japonés o el taco, también nipón, demuestran lo versátil y resultona que es esta cocina.

Siempre con la posibilidad de llenar la mesa de varios platos y no dejar un palo sin tocar, Salvaje se encomienda al misticismo y a la mezcla de sabores para crear una sabrosa anarquía en la que no todo vale: la calidad sigue al alza. Algo que queda claro cuando los arroces, los noodles y la tempura se presentan a la fiesta. Bien integrados y haciendo del mundo su despensa, la propuesta es capaz de integrar con acierto el kimchee, el arroz con pato o un beef ramen que trasladaría a más de uno al barrio de Shibuya.

De ahí, al fuego, donde la robata marca los tempos con lo mejor del mar y de la tierra, también apostando por los aderezos, para confirmar que Salvaje no es un farol culinario y que, en su mezcolanza, hay mucho tino y coherencia. Tanta que se disponen sobre ella pescados de clara esencia española cuando el mercado dicta, como las lubinas de estero o los virreyes, que comparten escenario con glaseados de aires orientales donde la soja, la salsa teriyaki o el ponzu se impregnan de los toques ahumados.

Así hasta llegar a las carnes, que aportan luz carnívora en esta sintética cocina de aires japoneses en las que tienen cabida el cordero, el cerdo y una buena dosis de cortes de vacuno, como el tomahawk o, como no, el tótem japonés de las vacas: la idolatrada wagyu. Todo ello guiado a través de la brasa y donde las presentaciones siempre están a la altura de los ingredientes protagonistas.

Goloso y necesario, el final se torna provocador en los postres, desvelando sus encantos en preparaciones como la Tortura Salvaje, el Té Matcha Fraisier o, para los que apelan al purismo, unos simpáticos mochis que pondrán el colofón a la parte sólida. Después, el espíritu Salvaje estará dentro de ti y será el momento de que las copas, la música y el ambientazo se apoderen de ti y confirmen por qué el lugar de moda bien merece su nombre.

Plateselector - Kimchee Kemsei del Restaurante Salvaje de Madrid