Hay un momento de la vida en el que el botellón ya no satisface, emborracharse pasa a un tercer plano y apetece sentarse tranquilamente con los amigos a degustar buenos licores. Con tranquilidad, a gusto, sin prisas y con calma. Un impecable cocktail, un refrescante gin tonic o un exótico mojito pueden marcar la diferencia en una noche de copas, y por supuesto, en tiempos de crisis se busca también que no hagan daño al bolsillo. Detrás de la Gran Vía encontrarás el sitio ideal para dicha misión, situado en la calle Ballesta se encuentra un lugar donde pasan cosas, conoces a gente y se bebe como Dios manda: Santamaría, la coctelería de al lado.
Iñaki Font y Gonzalo Retenaga están al frente de este proyecto, y nos cuentan que desde que abrieron hace tres años tienen «la mirada puesta en aprender y progresar”. Su intención es la de “hacer las cosas lo mejor que sabemos y lo más barato que se pueda”. Para ello han incorporado a Adam Varga, un coctelero húngaro cuyo currículum está avalado por su experiencia como embajador de Bacardí y en el considerado mejor bar del mundo, el Oscar American Bar. Adam se encarga de llevar a la perfección la nueva carta en Santamaría que incluye cocktails clásicos y contemporáneos como el Gimlett, Gin fizz, Dry Martini o Cosmopolitan; de fruta fresca como el Daiquiri Hemingway o Apple Martini; o sus Mojitos de ginebra y pepino. Obviamente los gin tonics son parte fundamental de la carta y en lugar de entrar en la moda de recargarlos prefieren que sean refrescantes. Aquí los hacen a la misma imagen y semejanza –menos en el precio- que los de Joaquín Fernández, dueño de la coctelería Dickens en San Sebastián y considerado uno de los mejores bartenders del mundo. Fue él quién inventó el twist de la corteza del limón con pinzas para aromatizar el gin tonic y el que le desveló un secreto fundamental a Iñaki que es ahora el secreto de Santamaría: el uso de piel de limón verde traído de Valencia para perfumar los gin tonics. Refrescante a tope.
La coctelería es algo que se toman muy en serio y si no escatiman en poner atención en los productos que usan tampoco lo hacen en el uso de los mismos. Según ellos el hielo es el 70% de un cocktail, por lo que el que utilizan es compacto y macizo gracias a su máquina especial Hoshizaki que produce hielos a -20ºC que no se derriten a temperatura de ambiente. Con los zumos que van en tu cocktail lo mismo, obsesión por el cuidado, por lo que se aseguran de exprimir la fruta con una licuadora japonesa que da jugos “vivos y homogéneos”. Un descubrimiento de Ferrán Adriá, quien la usaba para hacer geles.
Ya que estamos con el tema de Ferrán, aquí también tocan la coctelería molecular como en el cocktail de aire de eneldo y miel, vodka con frambuesa, licor de saúco, mandarina y lima. Ácido en el fondo de la copa y dulce en la parte de arriba. Imaginaros la mezcla en la boca. También se atreven con la espuma, el humo y las esferificaciones.
La comida suele fallar en las coctelerías y es común ver la típica estampa de platos con cacahuetes y frutos secos en medio de la mesa atiborrados de manos intentando llenar un estómago hambriento. Aquí son fans empedernidos de la cocina y se han dado cuenta de que el beber lleva al comer. Y viceversa. Se han hecho aliados del bar Mui, situado en la misma calle, para satisfacer los antojos de sus clientes con platos como los Torreznos con yema, Ensaladilla del sur, Berenjenas rebozadas, Gildas, Calamares o una Hamburguesa Mui Premium cuya carne viene del mismo proveedor de Berasategui.
Musicalmente tampoco bajan el listón. De jueves a sábado cuentan con los djs Nacho Larache y Bela Nuit que montan los platos en una esquina del local y pinchan rare grooves, retro soul y down tempo house exclusivamente en vinilo.
Lo interesante de Santamaría es que intentan asumir el puesto de el sitio where everyboday knows your name. El esfuerzo por quedarte con tu cara, tus preferencias y gustos es evidente y da gusto. Una buena copa tiene que estar acompañada por el mejor de los servicios, y aquí lo cumplen. Salir de copas en lugares como Santamaría es y puede ser económico, delicioso y elegante. Nada es mejor que cuando se bebe con clase y con gusto.
Santamaría, La Coctelería De Al Lado.
Horario: Abierto todos los días de 17:00 a 3:30
Precio: 8-10 euros.
Texto: Paula Móvil
Fotos: Marcos Ortiz