Santerra, seña de identidad y origen de Miguel Carretero

Miguel Carretero (Pedro Muñoz, Ciudad Real, 1991) pertenece a esa hornada de jóvenes cocineros en los que el recetario manchego familiar ha servido como acicate culinario para adentrarse en la alta cocina. Forjado entre los fogones de Adunia, junto a otro manchego ilustre como Manolo de la Osa, Carretero se familiarizó con Madrid y tomó el pulso a la capital. Años después, tras el cierre de Adunia, el propio Miguel reinventó el espacio, en el barrio de Salamanca, y lo convirtió en 2017 en Santerra, su aventura en solitario.

Haciendo apología de la cocina de monte bajo, del producto y de técnica, Carretero ha pavimentado su prometedora carrera con recetas en las que el tradicionalismo convive con la perfección de puntos y equilibrios. En esa prestidigitación, el chef ciudadrealeño mezcla con éxito recetas en las que el poso familiar tienen vigencia como el revientalobos o los guiños a los platos de caza, de fuerte impronta campestre, en función de la temporada.

En esa tesitura, el propio chef también se ha coronado en los escenarios de Madrid Fusión, donde se coronó ganando el premio a la Mejor Croqueta en 2018 y Mejor Escabeche en 2020, que le han terminado de colocar en el mapa de la tendencia gastronómica, convirtiendo el local en un centro de peregrinaje croquetero. Más allá de ese éxito y diversificado en dos espacios: barra y sala, donde se descubre -y disfruta- el menú degustación y la carta (que permite medias raciones), Carretero reúne ideas gastronómicas de corte internacional con producto nacional de primera calidad, demostrando que lo clásico tiene visos de modernidad.

Transformadora y creativa, la panoplia que el asequible –y con olor a estrella Michelin– menú degustación propone es un viaje en la que campo, memoria e innovación se citan, siempre en torno al sabor y a la profundidad de los guisos y los fondos. De ello es muestra el ravioli de paloma torcaz, la cierva asada con remolacha o el esturión a la grenoblesa, dando segunda vida a esta preciada carne de pescado, procedente de Granada.

Sabores reconocibles, intuitivos, mezclados con mimo pero que además se manejan en el perfecto balance de no resultar nunca cargantes o pesados, facilitando que el menú degustación de Carretero no se convierta en un trance difícilmente digerible. Sin duda, un acierto al que colaboran los snacks como la calabaza encurtida con creme fraîche, el parfait seco de media veda o pases como el escabeche de codorniz, preámbulos de la fase dulce, en la que la reminiscencia al campo se hace más patente. Toques lácteos, mieles y sutilezas de ese monte bajo al que siempre hace referencia se entremezclan en placeres golosos bien interpretados, lejos de cualquier pesadez, que coronan un menú degustación encomiable y donde los vinos (que se ordenan aparte) se salen de los tópicos e innovan.

Muestra todo ello del carácter de Miguel, que se hace patente en la parte superior del restaurante, donde la barra fina es la protagonista y el producto el rey. Croquetas, empanadillas, puerros confitados, callos o calamar de potera ponen el acento en un pica-pica de mucha calidad, versátil y cuidado con el que atraer a los que quieran disfrutar de buena cocina en un ambiente más informal y que han convertido Santerra en un reclamo para reivindicar el tapeo y las raciones sin renunciar a calidad y presentación.

Plateselector - Calabaza encurtida con creme fraiche y huevas de trufa del Restaurante Santerra de Madrid