Santita: carbón y brasa con sabor a México

De secretos, recetas de la tierra e ingredientes por descubrir está llena la cocina mexicana y en Santita, en plena calle Fuencarral, dignifican esta gastronomía más allá de los tacos y del guacamole (que también tienen, y de gran calidad). Pero no son los únicos argumentos con los que nos convence entre fogones la chef Andrea Eloísa García, que ha traído en el zurrón unas cuantas recetas para terminar de embolsar en él a Madrid, llevando por bandera las distintas concepciones culinarias que en México se dan cobijo. Amparado todo ello bajo un signo común: el del humo.

Apellidado “carbón mexicano”, la cocina de Santita rinde tributo al fuego, germen gastronómico de la cocina tradicional, que marca buena parte de los sabores de los platos viajeros que desfilan por las mesas del local. Como estandarte se presenta el machete del matarife, un impresionante corte de vaca vieja, con algunos adobos marca de la casa, con el que dignificar la pasión mexica por la carne. A su lado, también fraguada en torno al hierro, se sirve la parrillada, en la que el pollo adobado y el chorizo conviven con un untuoso guacamole (hecho con aguacate Hass mexicano, concretamente de la región de Michoacán), abanico ibérico y nopales, que sirven en una peculiar forma de refrescante ensalada.

Con semejante carta de presentación, no es de extrañar que Santita también reverdezca los laureles de los tacos en los restaurantes madrileños. Varios son los motivos, pero principalmente el sabor, la materia prima y la generosidad en el relleno, lejos de los exiguos tacos con mucha tortilla y poca carne. Impresionantes son los Chidos de Pollo, con un regusto picosito, que le da la mayonesa de jalapeño o la particular versión de los tacos al pastor de Andrea, que utiliza de nuevo el cerdo ibérico, aunque marinado en achiote, junto al pico de gallo de piña para un bocado fresco que no reniega de ninguna orilla del Atlántico.

Un océano que también cobra protagonismo en la carta, ensalzando la cocina de mar tradicional de México, con recetas como el Ti-kin-xic de corvina, de inspiración maya, y que también se baña en achiote y zumo de naranja, demostrando que la gastronomía mexicana tiene mucho que decir al pie de las olas. Incluso hay ‘reconquistas’ en esta bien surtida carta, como la de las tlayudas, una receta oaxaqueña con una gran tortilla como base para quesos, carnes, crema de aguacate y tomate picado, ideal para compartir y demostrar que los ‘nachos’ tex-mex tienen mucho que aprender.

Además, al ágape se suman más guiños a la cocina española, sobre todo con ingredientes, como las cazuelitas de queso, que funden un untuoso Arzúa-Ulloa gallego, sobre el que se dispone chorizo, cuitlacoche o chile poblano, para seguir cruzando el Atlántico sin necesidad de avión. En todo ello se nota la mano de Andrea Eloísa, que ha adaptado un recetario tradicional que se inspira en los cuatro puntos cardinales de México, añadiendo toques contemporáneos, dando prueba así de que la cocina mexicana tiene largo recorrido.

Para redondear la experiencia llega el apartado dulce, en el que frutas, placeres golosos y chocolate coinciden en el reparto. Ejemplo frutal es la mousse de mango y coco (llamada La Insaciable) o el guiño precolombino del Xocolatl, moliendo chocolate con especias. Todo ello aderezado con refrescantes cócteles y cervezas de importación, para que la experiencia sea realmente linda y querida, tanto como el propio México.

Santita: Carbón mexicano