Sergi de Meià Restaurant

“De amistad”, sostiene rotundo Sergi de Meià cuando se le pregunta qué tipo de relación tiene con sus proveedores. Y eso, más que una declaración de intenciones, es una manifestación que transita fuera del ámbito de la gestión y el marketing de restaurantes. Se trata de una frase formulada al ritmo de la conversación, un statement sin intención, que nos sitúa en el terreno de lo esencialmente vital: la consecuencia de una trayectoria profesional entrecruzada con la personal y forjada bajo unos principios firmes, estrechamente ligados a una visión concreta del mundo.

La visión de Sergi, entrañable, contempla el mundo con un total protagonismo de los productores en este, a menudo, complicado engranaje que es “el dar de comer”. Él lo hace de forma justa, limpia y buena. Los tres filtros del movimiento Slow Food; los tres principios filosóficos por los que resulta inevitable rememorar la conversación mayéutica de Sócrates/Platón. Y quien dice productores, dice productos, pues esta amistad le lleva bidireccionalmente al respeto por el producto y la materia prima. Ésta, en Sergi de Meià Restaurant, se compone de productos de Km.0, la mayoría de ellos de producciones pequeñas, que no utilizan transgénicos (limpio) y las especias, azúcares o chocolates de comercio justo (justa) y ecológicos. La visión de Sergi está arraigada en el territorio, la despensa de nuestras cocinas, con una conciencia muy real de que son partes de un todo.

Este joven chef, afincado en la capital catalana, se confiesa de “territorio”, se reconoce nacido en Esplugues de Llobregat y se siente de Vilanova de Meià, donde la familia pasaba los veranos. El acto de cocinar, en la vida de Sergi de Meià, pertenece al ámbito íntimo, pues es algo que ya hacían sus abuelas y su madre. Su abuelo, payés, le enseñó a apreciar la materia prima, le transmitió los secretos de la caza, de la pesca y a “descubrir la esencia de las cosas”. Se podría decir que “cocinar hizo a Sergi”. Y es esta sensibilidad la que transfiere a sus platos.

Adelaida Castells, su madre, forma parte imprescindible del equipo. Acostumbrada ya a despertarse a las cinco de la mañana, -después de haber trabajado durante años en un restaurant de Esplugues de Llobregat-, elabora “els esmorzars de forquilla” que han hecho famoso a este restaurante. Entre estos desayunos encontramos las sardinas en escabeche, los pies de cerdo, el morro y la tripa con guisantes, la butifarra negra con pan con tomate, el bocadillo de perdices a la vinagreta o la “escudella barrejada”. Y es que no solo de principios vive el hombre, ni la mujer: en esta propuesta encontraréis por encima de todo sabor (bueno).

Se trata del sabor de la cocina catalana tradicional evolucionada. Y es que Sergi después de averiguar que la cocina catalana viste de tonos marrones, se ha propuesto alegrarla con matices y colores foráneos. Este chef de Meià, sabe bien que la cocina catalana ha estado abierta a numerosas influencias e incorporaciones a lo largo de la historia, es así como esta tradición revisitada da lugar a platos como el inusual ceviche de verduras, el all i pebre con anguila del Delta (parte ahumada) en que la variación de su elaboración -el guiso muda a crema- lo convierte en un plato reconocible en sabores y sorprendente en texturas. El uso de hierbas y flores (poco frecuentes en nuestro corpus culinario) contribuye a crear color a la vez que confiere sabores dispares a elaboraciones conocidas. No dejéis de probar el arroz de mar, las alcachofas con papada de cerdo ecológica de la Noguera o las habas (favetes) ecológicas del Prat con anchoa del Mediterráneo.

La guinda que corona el pastel es la cuidada selección de vinos, pues constituye una preciosa representación de los suelos, clima y sabores de nuestro territorio.

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