Sergi de Meià

Sergi de Meià es una persona de trato afable y accesible; sorprende la sensibilidad que transmite cuando habla de comida y de su historia familiar. Binomio, éste íntimamente relacionado en su trayectoria vital y profesional. Se emociona cuando habla de las mujeres de su familia (su madre y sus dos abuelas) pero, sobre todo cuando nombra a su abuelo, que le enseñó los secretos de la caza, de la pesca y a “descubrir la esencia de las cosas”, tal como afirma el propio Sergi.

Este cocinero, prescriptor del movimiento Slow Food, es joven. Sin embargo, cuenta con una extensa e importante trayectoria profesional que le ha dado crédito ante chefs consolidados, clientes y sobre todo, ante los productores con los que mantiene una fuerte relación profesional, y a los que considera sus amigos. Factores que se aprecian en su propuesta: trato afable, familiar; cocina catalana sin complejos, y producto de alta calidad seleccionado desde la exigencia que da el conocimiento de las materias primas y del territorio.

Cuéntanos un poco sobre tu trayectoria profesional.

Empecé hace veinticinco años en la cocina profesional. Justo al acabar la educación general básica, le dije a mi madre que quería, como le había dicho desde pequeño, ser cocinero. Mi madre “me obligó” (hace el gesto de comillas con las manos) a estudiar la carrera de cocina ¡Gracias a Dios! Y a partir de allí ya empecé a trabajar en la Torre del Remei, en El Racó d’en Freixa con Ramon Freixa, y en Aquelarre con Pedro Subijana. También viajé por Australia, por Canadá y Filipinas. Y tuve la gran suerte de poder, después de trabajar en el Racó d’en Freixa, entrar como jefe de partida en Reno. En ese tiempo trabajaban allí los hermanos Torres, que ahora están en el Dos Cielos. Y justo, al cabo de cuatro meses, cuando ellos se fueron, me dejaron a mi como chef. Me recomendaron a los propietarios diciéndoles que con veintitrés años, yo ya estaba preparado para dirigir una casa tan importante. Y a partir de allí, pues un periplo: tres años y medio en Reno, otros tres años y medio dirigiendo el Excellence en Andorra la Vella, y siete años en Monvínic. Y ahora ya llevamos dos años abiertos en Sergi de Meià, ¡Muy feliz siendo yo mismo!

¿Hubo un momento concreto en que decidiste abrir el que es el proyecto de tu vida, o ya lo tenías en mente desde que empezaste?

Yo siempre había querido tener mi local como buen profesional con inquietudes. Trabajar para los demás está muy bien. Siempre estaré agradecido de todo lo que he podido hacer. Tuve la gran suerte desde los veintirés años, de dirigir restaurantes top y eso es algo que me ha ayudado muchísimo. Pero siempre había esa espina clavada de decir «yo quiero mi espacio, mi restaurante «. Y al final, surgió la idea. Quería pasarme tres meses de vacaciones pero al cabo de dos semanas ya estaba alquilando local y organizándolo todo.

¿Qué filosofía hay detrás de tu propuesta?

La misma filosofía que he seguido en los últimos años. Estamos dentro del concepto Km.0, slow food. Soy uno de los preceptores de este movimiento. Utilizamos producto local de temporada y lo más limpio posible. Trabajamos directamente con pequeños proveedores que nos traen sus delícias. Seguimos las estaciones de nuestro país.

¿Qué relación tienes con tus proveedores?

De amistad. Los conozco a todos. Es más que una relación económica. Es una relación de compromiso, de complicidad. De hecho el pasado 30 de marzo organizamos el Segundo Mercado de Productores. Es un mercado que toma lugar en el restaurante. Es un pequeño mercado de la tierra que funciona como una jam session: entran los clientes, se encuentran con los productores en un mercado en la entrada y luego pasan a comer elaboraciones hechas con los productos presentados ese día. Es una manera de cerrar el círculo y de que la gente realmente vea quién hay detrás de todo esto. Estamos creando este mercado poco a poco. Lo empezamos con seis productores y en esta última convocatoria presentamos a ocho. Y como tengo una cartera de casi doscientos productores… ¡pues imagínate!

¿Cuál crees el punto de valor de Sergi de Meià Restaurante?

El punto más importante dentro de Sergi de Meià es el concepto completo. Sabes que si vienes aquí, nunca vas a comer lo mismo; siempre vas a encontrar cosas nuevas y cosas que casi no se encuentran en la ciudad. El hecho de trabajar con todos estos pequeños productores desde hace tantos años, me asegura poder disponer de esos productos más… ¿cómo te diría? Más exclusivos. Esto no quiere decir que sean más caros. Y luego mamá es un punto de valor muy grande también. Y todo el equipo. Sobre todo damos una oferta diferenciada.

Cuéntanos un poco sobre el papel de tu madre en el proyecto ¿Está siempre en la cocina?

¡Y tanto! hace «els esmorzars de forquilla». Ahora hemos sacado un libro y estamos en la final, ganamos el premio «al mejor libro» en la Feria de Frankfurt, que es la más importante de libros en Europa; y ahora vamos a la final de China para los premios mundiales.

Háblanos un poco de la materia prima.

Se define en: buena, limpia y justa, los tres preceptos de Slow Food. Proviene directamente de productores. Y emoción, emoción. Hoy hablábamos con una chica que me decía «es que la zanahoria tiene un gusto a…» «¡A zanahoria!» (afirma rotundo Sergi, y ríe). Todas las cocciones que hago son con agua embotellada mineral de la Vall de Boí, porque el agua de Barcelona es como hervir con… ¡No sé! No es agua, no es agua (ríe).

(Pasa un proveedor y se saludan como amigos de siempre. Se da la vuelta y dice) » ¡Ves! Patatas fritas de Vilanova de Meià, el meu poble, «les millors patates fregides» (ríe).

(Sigue hablando) Yo creo que es la autenticidad.

¿Qué quieres contar con este tipo de cocina?

Nosotros hacemos una cocina catalana bien marcada, de raíz. Pero como buen catalán -porque nosotros desde los inicios, siempre hemos recibido inputs y hemos ido sumando (refiriéndose a la cocina catalana)- no dejo de investigar ni de trabajar con nuevas tendencias. Cada tanto, hacemos una cena temática: hemos hecho Perú, hemos hecho Italia, hemos hecho Francia, Persia y Marruecos. Entonces, lo que hacemos es investigar en recetarios antiguos y cocinar esas recetas que, en Barcelona, no se hacen en ningún restaurante de esta categoría. En la última cena, vamos un poco más allá del cuscús, vamos a buscar cocina bereber, cocina de raíz, Magreb, etc. Siempre intentamos dar un extra. Buscamos vinos de Marruecos, buscamos bebidas sin alcohol también. Y hacemos este trabajo de investigación y de culturización.

¿Cómo conseguís la recuperación de recetas antiguas?

Este trabajo de recuperación de la cocina catalana desde el s. XIV hasta el s. XIX, lo hacemos con el Institut Català de la Cuina. Es súper divertido, ahora te podría dar veinte o veinticinco recetas que dirías que son platos totalmente novedosos, pero son elaboraciones que se comieron durante quinientos años, desde el s. XIV.

En el libro de Sent Soví por ejemplo hay muchas elaboraciones que se asemejan a los curris.

¡Exacto! ¡exacto! mucha especia, muchos juegos que ahora nos parecerían muy exóticos, pero que en realidad es nuestra cocina tradicional, la cocina habitual durante años. De hecho, la última reminiscencia de platos especiados que queda en la cocina catalana actual es la canela en el pollo rustido, algún toque de clavo, pero por ejemplo el jengibre, que ahora es súper «chachi» era algo tan usual como puede ser el tomate…

¿Qué recetas habéis recuperado?

Buñuelos de garbanzos, el pollo con salsa de paó, panades, carbassa a la morisca, etc. Esto lo tenemos todo documentado en un libro que se llama «La cuina del 1714», editado por Comanegra.

¿A qué recetarios acudís a parte del llibre de Sent Soví?

“La Cuynera Catalana”, “El llibre de Sent Soví”, y Ignasi Domènech sobre todo, me parece un autor increíble, y creo que hay un libro que ninguna casa se tendría que perder que es “La Teca”. Es un libro totémico de la cocina catalana. Qué más… “Carmencita la buena cocinera”, “Sabores” son libros muy nuestros que se han dejado de utilizar.

¿Un plato de tu infancia que recuerdes especialmente?

Muchos. He tenido la gran suerte de tener mamá y las dos abuelas que han cocinado como tales. Te podría decir tres cosas que tengo dentro de la cabeza (y cierra los ojos): la tortilla de alcachofas cuando mi abuelo del Prat volvía del campo, porque era payés, y mi abuela la hacía con los huevos de la gallina y esas alcachofas. De mamá, el pollo asado. Y de la iaia Adelaida, «les perdius amb cols a la vinagreta». Mmmm, (y sigue:) macarrones, patatas a la parrilla. De hecho el libro «Esmorzars de forquilla» es un homenaje a mi abuela y a mi madre.

¿Un reto en la vida del que estés orgulloso?

Abrir un restaurante (y se ríe).

¿Cómo definirías la cocina catalana?

Es una cocina culta, única. Tan única como puede ser la mexicana o la francesa. Una cocina milenaria. Eso sí: es marrón. Es marrón de color. Todos los guisos son marrones, por eso ahora trabajamos con muchas verduras. Es muy sana, muy equilibrada.

Un restaurante

Henne Kirkeby Kro a Henne, Dinamarca del Chef Paul Cunningham.

Un plato

Las perdices con col de mi abuela Adelaida.

Un producto

La trufa negra, la caza y las alcachofas.

Un trago

Un buen Borgonya o un buen Sumoll.

Un punto de venta

El Mercado de la Tierra que se organiza desde Slow Food, siempre itinerante y con maravillas de nuestra tierra.

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Utiliza ácido ascórbico para que tus verduras mantengan el color bien vivo.