"Ses matances" by Med winds

El olor a humo saliendo de una chimenea junto con el crepitar del fuego indican que el invierno ha llegado, sobre todo en una isla como Mallorca, en la que parece que el verdadero frío siempre se resiste a aparecer. Antiguamente, cuando las casas no disponían de frigoríficos, ese era el momento de empezar a llenar la despensa de proteína animal para poder tener alimento durante los meses siguientes. Y en esta isla, un animal y un ritual hacían que eso fuera posible: el cerdo y fer matances.

Por extraño que parezca, en nuestra actualidad de neveras con wi-fi, esta actividad ancestral se sigue llevando a cabo cada invierno. El cerdo es un alimento protagonista en la dieta mallorquina y es fácil de adquirir en cualquier mercado y en cualquier momento del año. Por eso ahora ses matances, además de seguir llenando las despensas como antiguamente, en realidad suponen la celebración de un gran evento tradicional entre familia y amigos.

Este año una familia nos ha invitado a celebrar ese día con ellos, el equipo de Med winds, marca de moda fundada en 2011 en el barrio del Raval de Barcelona. La marca, al igual que el barrio en el que se inició, es reflejo de diferentes culturas. En Med winds se respira Mediterráneo y sus colecciones recogen la tradición, la artesanía y la manera de vivir de los diferentes territorios bañados por sus aguas. Este trabajo de conservación no es exclusivo solo de sus colecciones, sino que el equipo lo lleva más allá, celebrando tradiciones como ses matances, organizadas cada año en la preciosa finca de Son Fortesa, al pie de la Sierra de Tramuntana. Es ahí donde la marca, fundada por el mallorquín Llorenç Fluxà, conecta con sus raíces baleares.

Ser invitado a una matança es, no sólo formar parte de una celebración, sino que además supone en muchos casos, trabajar en ella. Después de criar a cerdos de más de 200 kilos, convertir ese animal en todo un conjunto de embutidos supone un trabajo enorme que se desarrolla en un único día. Ese día de matances empieza antes de que amanezca, porque cuando el sol se encuentre en su punto álgido, el cerdo ya se habrá dejado listo para empezar la preparación de sobrasadas, botifarrons y camaiot. La actividad fuera de la casa no cesa, pero tampoco lo hace en el calor de la cocina, donde a lo largo de la jornada se irán cocinando los platos que ayudarán a reponerse del esfuerzo: frit, sopes, escaldums, arroz de matances…

Actualmente las tareas más duras y las que requieren más destreza son realizadas por todo un equipo de matancers, como el de en Rafel, con toda la profesionalidad que puede tener alguien que realiza matances desde los 13 años. Cuando ya no se puede reconocer la forma animal del porc negre más que en un conjunto de partes, todo el equipo de en Rafel se afana en clasificar, cortar, picar y aliñar la carne para dar lugar a los diferentes embutidos. Llegado este punto, cada familia tira de tradición y de “fórmulas mágicas” para conseguir el gusto deseado del embutido. Pero para evitar cualquier posible discusión, lo mejor es siempre probarlo entre todos, pasando de mano en mano una sartén en la que se ha cocido un poco de la carne aliñada.

La matança proporcionará este año entre 70 y 80 kilos de sobrasada, el producto estrella. En Son Fortesa pueden estar orgullosos de elaborar un embutido obtenido de cerdos que han sido criados en su misma finca, en libertad. Años atrás, aquellas familias que podían criar un cerdo, tenían la certeza de disponer de alimento durante meses, por lo que el animal equivalía en realidad a todo un tesoro.

Ver al equipo de Med winds participando de una liturgia tan rural y tan distante a la elegancia de sus colecciones, no hace sino confirmar su autenticidad, como la de José, el modisto de Med winds, quien pasa su día a día entre patrones e hilos en el Raval, y que no ha dudado ponerse a “coser” los botifarrons. Aunque el día de la matança realmente no ha sido un día de trabajo, ni para José, ni para Med winds, ni para todos los que lo hemos compartido con ellos, porque ese día ha sido toda una celebración.