Sudestada

Ya no nos conformamos con nada. Buscamos incesantemente sabores cada vez más impactantes que nos dejen boquiabiertos y no paramos hasta encontrarlos. Ahora mismo es la fusión de comida asiática la que nos está volviendo, literalmente, locos y es, quizás, a David Muñoz al que hay que señalar como principal culpable de semejante “crimen”. El genio madrileño ha hecho que nos volquemos hacia esta cocina, abriendo nuestras bocas, estómagos y cerebros hacia nuevos registros de experiencia culinaria. Pero se hace necesario para este movimiento, también, (re)descubrir a otros pioneros de esta cocina en Madrid, como ocurre en el caso del restaurante Sudestada, que a pesar de llevar abierto 7 años, está viviendo un auténtico revival entre los tragones más sibaritas.

Según Estanislao Carenzo, chef y propietario del restaurante, que cuenta con sede también en Buenos Aires, el boom de la fusión asiática en España se debe a que “la gente se está empezando a abrir y a divertir, aunque la moda ha llegado bastante tarde”. En Sudestada la técnica es asiática pero sus productos son locales y su especialidad son las combinaciones de sabores en las que se degusta libertad y sensaciones desafiantes. La complejidad de los platos se debe a que son estridentes, sin diferenciar entre el azúcar y la sal: “umami a tope” como comenta Estanislao.

La comida en Sudestada se degusta en platos como la Ensalada de oreja de ibérico de bellota, coliflor tostada y vinagreta de Jeréz con hojas de shiso; Kimchi Maison de col china, mejillones, chiles mexicanos y jugo de mar o la Picanha de vaca madurada cien días, tomate confitado, arroz glutinoso y mojo de sal ahumado. No se puede dejar de mencionar sus famosísimos e intensísimos currys, como el de chícharo con caldo de cangrejos, berenjena y tomate asado o el de mollejas, ensalada, hierbas y maracuyá. Las combinaciones de sabores son deslumbrantes, únicamente aptas para todos aquellos a los que, según Estanislao, “les guste comer”. La comida se comparte, se come con las manos, con palillos, cucharas, tenedores y puedes tunear los platos a tu gusto en un banquete generoso de cocciones grandes. Mucho más que un menú degustación donde a veces los platos se sirven juntos para que la gente vaya rotándolos, comiendo un poco de aquí y de allí, mezclando y probando, una gozada de experiencia gastronómica . Para beber, vinos de pequeños productores o cocktails a cargo de su barman Gintautas Arlauskas como su Bourbon Smash hecho con Woodford reserva, limón verde, naranja, jengibre y Ginger beer; una Caipirinha o su particular Bloody Mary con granita de piña, zumo de tomate bio, wasabi, soja tamari y sal. Ahí es nada.