Surtopía, cocina de autor con arraigo gaditano

Desde 2012 lleva José Calleja convirtiendo el número 106 de la madrileña calle de Núñez de Balboa en el paseo marítimo de Sanlúcar de Barrameda, al menos en lo gastronómico. Es cierto que adolece de algo de sol, le sobra asfalto y le falta la brisa marina que acaricia la bahía de Cádiz pero en lo culinario es irreprochable.

Sanluqueño de pro, forjado en fogones castizos como el de Goizeko Kabi o El Olivo, Calleja ha sabido conjugar la esencia de los sabores tradicionales gaditanos pero renovándolos en presentaciones y técnicas. Eso no implica que el producto no siga siendo el rey, que aquí se paladea fresquísimo, con todo el sabor de las materias primas que José se encarga de traer de las costas atlánticas para servirlas a la carta y en menú degustación.

Así, mediante sutiles combinaciones y con respeto por preparaciones clásicas, como la tortillita de camarones (tan ligera como crujiente), la oferta de Surtopía –que varía en función de la temporada y el mercado– se estructura con sencillez entre una docena de entrantes y menos de una decena de principales. En ellos conviven con fluidez, como si de buenos vecinos de la Plaza del Cabildo se tratara, platos que recuerdan a cocina de puerto y a olla casera, como el menudo de callos con garbanzos o los boquerones en adobo, guiño a la clásica fritura andaluza.

A su lado, también con arraigo pero reivindicando la modernidad de sus sabores, encontramos el carpaccio de gamba del Guadalquivir o los langostinos en aceite con gazpacho de aguacate, poniendo en la mesa madrileña a dos de los mejores embajadores de las aguas del sur. A su vera, también con el acento gaditano puesto en el sabor, aparecen platos que resuenan a infancia, a patios abiertos y a carreras en la arena, como las croquetas –de urta a la roteña y de pringá- o el huevo de cortijo con tinta de calamar y choco frito, en el que la alta cocina se mezcla con lo popular con una ligera parmentier.

Una ola de Poniente, de esas que llenan de aires salinos el ambiente, colma las blancas –y exclusivas- mesas de Surtopía, que se preparan para recibir a los principales. Con pescados del día y con predilección por la pesca de bajura cadicense, las remembranzas a sabores de antaño se suceden en los platos que Calleja dispone, trasladando el sabor del mar al barrio de Salamanca.

Aquí encontrarás peces que, por regla general, no verás en tu pescadería y que son parte del secreto con el que José Calleja ha levantado este lugar del culto al trabajo de los pescadores. Hay róbalo, hay urta y hay corvina –de caña- que se dejan acompañar por meros, bacalaos y peces espada, representando con generosidad las excelencias que las costas atlánticas de Andalucía brindan en la mesa.

Lo que sí cambia, respeto a lo que uno pensaría encontrar en cualquier tasca sanluqueña, es la forma de acompañar al producto. Sin dejar de mirar a las raíces, José Calleja dispone recetas en las que la modernidad bien entendida acompasa cada plato. El ejemplo está en el minucioso picado al que somete a la carne de la urta, convirtiéndola en un limpio tartar; o la manteca colorá cítrica, embebida de naranja y pomelo, que baña la suave carne del bacalao. Aunque la mención especial, como buena gaditana, se la lleva la bandera con la que se viste a la corvina, secundándola de amontillado y aceite de romero con el que los sabores del sur se multiplican en cada papila gustativa.

Para remojarlo todo, José se ha preocupado de que el torbellino que rodea en los últimos años a los vinos de Jerez hagan parada también en Surtopía. Tanto es así que ha embotellado, junto a las bodegas Sánchez Ayala, algunos caldos de esencia jerezana que no podrás encontrar en ningún otro sitio. Su nombre: 11540, que coincide con el código postal de Sanlúcar de Barrameda y que este chef ofrece en su carta –y también dentro del menú degustación Sherry que brinda- con referencias como el 11540 Palomino, el manzanilla 11540 en Rama o el Medium Old Sweet 11540. Junto a ellos en la carta casi otras 50 referencias de la región consolidan a Surtopía como uno de los lugares a lo queperegrinar en Madrid si uno busca el calor de Jerez.

Aunque no están solos, ni tampoco viven en un hermetismo enológico abierto a otras propuestas. Razón por la que José ha confeccionado una carta de vinos completa, en la que Andalucía lleva la voz cantante, incluyendo blancos y tintos de la Tierra de Cádiz y vinos malagueños, pero que coexiste con otras referencias. Algún ejemplar canario y menciones castellanas, saliéndose de la tónica de las grandes denominaciones de origen –que también están pero no con vinos manidos- , son la propuesta con la que Surtopía demuestra que hay mucha Andalucía en la cocina que aún está por descubrir y que abandona los clichés, reivindicando la gastronomía de autor sin perder el oremus ni los valores que los fogones de las casas han fraguado a fuego lento durante generaciones.