Taberna Arzábal

Si las tabernas centenarias de Madrid desaparecieran de un día para otro el encanto de la capital no sería el mismo. Nos faltarían rincones clásicos en los que formar recuerdos alrededor de una barra o de una mesa. Nos faltarían las referencias al lugar donde tomar el mejor vino, el mejor vermut, unas gambas de muerte o un bacalao rebozado cuya receta secreta se irá a la tumba con su creador. Nuestras vidas no tendrían razón de ser sin esas tabernas. Hecatombe.

El concepto de taberna tradicional perdura con éxito por el ambiente informal y desenfadado que permite picar algo entre cañas y vinos. Nada le gana a comer y beber a gusto y bien. Antiguas, centenarias, tradicionales y clásicas. Todas valen pero como todo, hay versiones modernas que funcionan. Es allí donde entra Taberna Arzábal y el éxito que ha encontrado en el barrio del Retiro.

La experiencia en hotelería de Álvaro Castellanos y la experiencia de Iván Morales en la escuela de Iñaki Camba dio inicio en 2009 a un proyecto que buscaba recrear el ambiente sencillo de una clásica taberna pero con una decoración más sofisticada –sin llegar al encorsetado de un restaurante clásico-, platos más elaborados con materia prima de primera categoría, estupendos vinos y champagne. No dieron a basto con el pequeño local de tan solo seis mesas y un año después abrieron su segundo restaurante en la misma calle.

La temporada y la calidad es parte fundamental de la carta de Arzábal con productos que van y vienen como la caza, el atún o las setas y platos fijos como las croquetas de ibérico con leche de oveja, el salmorejo, arroz con trufa o la ensaladilla con bonito en escabeche casero, por los cuáles la clientela fija mataría. Súmale alrededor de 70 referencias de champagne y unas conservas brutales y empieza a babear.

Iván y Álvaro no paran y poco a poco están llegando a convertir la calle Doctor Casteló y sus alrededores en su pequeño imperio. Su última proposición es el secret club A, justo a la vuelta de la esquina de la Taberna Arzábal. Poniéndose a la altura de Copenhague, Londres o Milán, la intención de este club secreto y casi privado es el de ofrecer a sus clientes y socios un lugar privado –por eso lo de abstenerse a fotografiar la experiencia con el móvil– donde poder comer y beber a deshoras sin el “ambiente” casposo que se suele encontrar en este tipo de horarios. Coctelería, 250 destilados, restaurante con carta tradicional similar a la de la taberna, barra de sushi, reservados, catas gratuitas y todo por la mínima cantidad de 300 euros al año. Eso si, en este mundo hay cabida para todo lo que creó el Señor, por lo que también los mortales sin mucho poder adquisitivo pueden entrar a las instalaciones de A, por supuesto, bajo reserva.