Contar las taquerías a la redonda en cualquier colonia de la Ciudad de México es tarea imposible. Absolutamente todos los ciudadanos de esta gran urbe tenemos un lugar predilecto donde comer tacos, ya sea de día o de noche, en familia o para satisfacer fugazmente un antojo en el transcurso de nuestras ajetreadas jornadas. El servicio es rápido, el sabor cumple con las expectativas y al bolsillo no le afecta en lo más mínimo la escapada. Poner una más podría parecer, a primera vista, una empresa destinada a enfrentar una feroz competencia, aunque la astucia con la cual Cutberto y Eduardo fundaron la suya los coloca muy por encima.
La Negra Bendita es una taquería mexicana contemporánea que integra hábilmente diseño y gastronomía, con el fin de ofrecer una experiencia auténtica en su conjunto. Los materiales decorativos nos son familiares, entre otros el peltre, la madera y la piedra negra. Preocupados por la ecología, proponen papel reciclado para menús y servilletas, y más sorprendente aún, envoltorios de comida “para llevar” hechos de fibras vegetales degradables. Como entrada, nos recomiendan las tortitas de huauzontle -una hierba oriunda del altiplano central- que fríen capeadas y sirven bañadas en salsa de chile guajillo. A pesar de que en el plato las tortitas no dejan rastro, sabemos de antemano que el corazón del menú son los tacos con tortillas hechas a mano de maíz blanco, azul, negro o amarillo. Los hay de guisado como el de pollo con mole, para el cual respetan una laboriosa receta de días al pie de la letra, o de chicharrón en salsa verde con tlalitos, unos trozos de chicharrón crujiente que complementan la textura suave del taco desde el primer bocado. Al yucateco de cochinita pibil lo acompaña una salsa llamada xnipec, a base de chile habanero, cebolla morada, jugo de naranja y tomate. En la sección de especiales, sobresale “el güero”, con tortilla de harina, pescado de temporada, col morada, mayonesa de chipotle y guacamole, muy parecido a los tacos que sirven en las costas del norte. Detrás de una larga barra preciosa de peltre donde se sientan los que van con prisa o en solitario, hay dos asadores de metal que despachan los imperdibles, que los dos empresarios llaman coloquialmente “los de cajón”. Hay de bistec, al pastor (una super estrella) o de cortes más finos como el New York o el rib-eye. La carta de La Negra Bendita presume casi al final de una lista muy completa de cervezas y aguas de frutas que decoran las mesas de colores radiantes. El arroz con leche es el mismo con el que todos crecimos, a diferencia de su superficie, que doran a modo de crème brulée, aunque un buen rival es sin duda el flan de cajeta, rociado de piñones y nips de cacao.
El plan a futuro es llevar el concepto a Estados Unidos, para dar una buena lección de cocina mexicana taquera a un país que pisotea su nombre, y eventualmente a Colombia, donde comparten la pasión por el proceso gastronómico artesanal. De momento, La Negra se queda en casa guisando y adornando canciones, hasta comprobar con el público más exigente de todos que es digna de ser exportada.
Durango 258 Colonia Roma, 06700 México D.F
Horario: lunes de 12.00 a 22.00 y de martes a domingo de 12.00 a 06.00
Texto y Fotos: Guénola Bally