Tartine Bakery

Tartine es una panadería de culto y su producto razón suficiente para coger el siguiente avión a San Francisco.

El día en que Chad Robertson decidió que en lugar de arquitecto iba a ser artesano del pan fue un gran día para el resto de los mortales. Desde que él y su igualmente talentosa esposa y compañera de negocios, Elisabeth Prueitt (chef pastelera), abriesen la panadería Tartine allá por 2002 han recibido todos los reconocimientos posibles y ambos son una autoridad culinaria en sus respectivos campos.

Cuando completaron su formación en el Instituto Culinario de América, donde se conocieron, decidieron irse una temporada a Francia para poner en práctica lo que habían aprendido. Al volver se instalaron en California y abrieron su primera panadería cerca de San Francisco, en Point Reyes, donde Robertson emprendió lo que describe en uno de sus libros como seis años de “una especie de trance solitario de hornear pan”. A la vez, Prueitt no se quedó atrás y perfeccionó las técnicas reposteras artesanas que había aprendido en Francia hasta llegar a todas las delicias que elabora a día de hoy.

En Tartine Bakery prácticamente siempre hay cola. Y la producción de pan se limita a 240 hogazas al día que literalmente vuelan (se puede encargar con al menos tres días de antelación). El pan, que elaboran artesanalmente con varios tipos de cereales y siempre con masa madre, se vende a diario a partir de las 16.30. Dice la leyenda que Chad tiene la costumbre de ir a hacer surf matutino y cuadró los horarios de horneado para no tener que privarse, pero en su web la filosofía es “pan fresco para cenar y tostado para desayunar”.

Si tienes tiempo, dos visitas son esenciales, una a primera hora de la mañana para probar las delicias que frescas y recién horneadas saben mejor –y que por la tarde ya no hay-, como los morning buns o los croissants, y otra por la tarde, para comprar el pan y quizás probar una de sus tartas frías –el pastel de crema de limón es legendario- o sus quiches y sandwiches. Los croissants, morning buns y pains au chocolat son imponentemente grandes. Su textura, con sus infinitas capas ligeras y tiernas, y su superficie, en la que se puede percibir el azúcar caramelizado en un tono estudiadamente amarronado, te garantiza incluso antes de probarlo que es un desayuno que recordarás.

Robertson ha compartido con el mundo la receta para su increíble pan en su libro, Tartine Bread. Eso sí, son 38 páginas y dos semanas de proceso, pero el esfuerzo merece la pena.