The Table: Abastos 2.0

Escuchar la palabra «pop up» o «itinerante» junto a la palabra restaurante es sinónimo de emergencia. Hay poco tiempo para conocerlo y probarlo y como no corras las reservas empiezan a ser misión imposible. Eso para un foodie es la peor pesadilla posible. Eso es exactamente lo que han empezado a causar las mentes expertas de Better junto con Alejandra Ansón, una auténtica conocedora y experta de las mejores mesas. El proyecto se llama The Table y traerá a la capital seis restaurantes diferentes, cada uno durante un mes y en el mismo espacio: el Hotel Urso, el nuevo hotel boutique cinco estrellas en el centro de Madrid. Para empezar la travesía han escogido a Abastos 2.0 para que traigan a Madrid su filosofía de una cocina que en palabras de Iago Pazos y Marcos Cerqueiro es “sencilla, natural, de producto, de la normalidad y del sentido común”. Better y Alejandra se les acercaron con la idea original y en dos meses se vieron montando el chiringuito.

Iago Pazos y Marcos Cerqueiro empezaron con un puesto en el mercado de Abastos de Santiago de Compostela cocinando en un pequeño puesto productos frescos de la tierra y del mar llegados a diario al mercado y cocinándolos con una mezcla de creatividad y respeto. Luego se expandieron con el Galphón en el mismo mercado y ahora ya son un imperio con O Loxe Mareiro en Carril.

Su mudanza a Madrid durará un mes con Iago a los mandos y con Marcos haciendo visitas periódicas y lo que intentan es contar la historia de cómo entienden la cocina, a Galicia y sus productos. “Nos trajimos la mochila con muchos amigos, productos y productores. Nos llega el pescado casi como del mar a Santiago. Del mar a Madrid. Tenemos un comprador en lonja, amigos pescaderos, gente de huerta. Nos sentimos muy seguros con ellos”. Para que la cosa siguiera por el buen camino se trajeron a Bret Fernández, jefe de cocina de su restaurante en Carril, Maya su jefa de sala y a uno de sus camareros. «A través de ellos explicamos nuestra cocina».

Empiezan la función con un trapo, un cubierto y un plato para pulpo. Ellos montan así las mesas en su casa y es su reinterpretación del concepto de taberna elevado a algo “extraordinario”. La carta, en gallego, cuenta con dos menús degustación: uno corto que puede alargarse y uno largo que también puede acortarse y que se conforman de platos que han sido parte del recetario de Abastos. No la han traducido al español ya que intentan acercar a los clientes a Galicia, transportarlos hacia sus orígenes. Usan palabras claves con las que juegan y que al final, resultan fáciles de descifrar y entender. Aún así tampoco hace falta que las entiendas porque esa es su labor, la de guiar al comensal y explicarle todo lo que leen, ven y prueban. “Esto es muy Abastos, un tú a tú constante, un dialogo y relación entra la sala y el cliente. Rompemos estándares de la alta restauración. Quitamos mantel y presentamos una mesa informal. Es Galicia pero lo llevamos al minimalismo extremo, que casi puede llegar a parecer algo nórdico. Lo cotidiano se puede convertir en algo extraordinario”.

El paseo sigue por la orilla del mar y es la sencillez y la calidad la que lo guía. “No hay más de dos o tres ingredientes o elaboraciones en cada plato . Lo que hacemos es utilizar nuestro tiempo en los productores y encontrar los mejores para contar nuestra historia”. Sigue el capitán percebe que se bebe. “Lleva agua de mar y una infusión de algas, el aire de cocción de los percebes se convierte en ola de mar que lo cubre. Una navaja cítrica… un mejillón de una zona en concreto donde las corrientes son diferentes y a los que los pescadores llaman «etiqueta negra» por la calidad del mismo. Un mojito de aguacate y arriba unas algas….”. Continúan con conservas de Frinsa, “porque son amigos y son berberechos brutales y porque queremos contar que Galicia hay una larga tradición de industria conservare que ha dado de comer a mucha gente, incluso a nuestras familias”. Luego un ceviche, un “pescado desnudo”. En el menú largo llegan al otoño con unas cebollas y unas setas y un pescado del día que no se han atrevido a cerrar “porque en nuestra casa no somos capaces de mandar sobre el mar y dejamos que la lonja mande”. De beber, todo gallego. Para ellos en la «especialización está el gusto» por lo que si son expertos en producto gallego llevan también esa premisa a su bodega: Rías Baixas, Ribeiro, Ribeira Sacra, Monterrei, Valdeorras. Y aunque casi nadie se sale del camino recomendado, también cuentan con algunos vinos con otras denominaciones.

La decoración, el chef y el restaurante cambian cada mes y eso recae en Better. Parten de un mobiliario base pero su vestimenta y decoración de la sala es una interpretación de lo que ellos creen combinan que combina con el restaurante invitado. Para Iago y Marcos han “plasmado un mural con elementos de cocina, del día a día de casa y los convierten en una obra maestra. Eso es Abastos para Better”, relata Iago.