Tiradito

Sierra, tierra, costa… viajar a Perú sin siquiera ir a Perú es algo tan sencillo como hacerlo vía su gastronomía, una de las más vanguardistas e innovadoras del mundo. Ahora vemos con normalidad a un ceviche o a un tiradito en una menú pero el viaje recorrido por la cocina andina para llegar hasta aquí ha costado. Gastón Acurio es el héroe nacional que demostró al mundo lo espectacular que puede ser la cocina andina y a la vez, fue quien abrió la puerta para regenerar la identidad y orgullo al país. Antes de él, la cocina peruana era infravalorada, dada por sentado e ignorada. Ahora, es una de las más admiradas y copiadas por la diversidad y variedad de su suelo.

Cocina chifa, nikkei, miles de variedades de patatas, maíz, pescado, picantes… Perú lo tiene todo.

Tiradito explora cada rincón del país y cada parada es un descubrimiento. Su chef es Omar Malpartida, quien vino a Tiradito hace más de un año como chef ejecutivo durante unos meses pero conforme fue pasando el tiempo se asoció con el restaurante y decidió quedarse en él. Ahora son sus platos, recuerdos y visión los que se saborean en los platos. La sierra, costa y tierra andina son las tres propuestas que Omar busca retratar y que logran direccionar a sus comensales directamente a a lugares impensables y poco transitados, aquellos que están en su memoria y que busca comunicar a través de una cocina “peruana moderna y estilizada en donde los sabores prevalecen. Jugamos con las presentaciones pero mantenemos los sabores.” Lo dice por platos como su tapa de ceviche servido en una galleta de camarones oriental relleno de de corvina con leche de tigre clásica ligada con santana, emulsión de aguacate, boniato, jugo de naranja, cebollita… Directos a la costa. Subiendo a la sierra llega el oyoquito –un tubérculo- al que quita la carne, deshidrata, vuelve a freír y al que añade un tartar de cecina de pato con mayonesa de rocoto. “Se hace con la cecina de pato una telita –que también se come- y un polvo de paico y muña hierbas medicinales utilizadas por los Incas”. La tierra se representa con los patacones, muy comunes también en Colombia y Panamá: unos plátanos fritos dos veces que se aplastan, se vuelven a freír, como una galleta, con guacamole, chorizo picante, solomillo salteado al wok con salsa de lomo salteado típico peruano y chalaquita con ají chalapita –un ají de la selva-. Para salirse de los esquemas y jugar con la tradición propone un ceviche de corvina a la parrilla de llorar. Tan bueno, tan fresco y tan fácil de amar, es el plato estrella de la casa. Luego llega el típico ají de gallina que es idéntico a la receta original pero al que en vez de pechuga de pollo seca pone en trozos mas grandes y jugosos y al que añade un huevo pochado de codorniz, un carbón y una emulsión de aceituna negra, cebolla deshidratada, arroz blanco y lima.

Cada viaje que hace de vuelta a casa, Omar aprovecha para traerse la maleta petada de cortezas de árboles que luego serán usados como vajilla, ingredientes imposible de conseguir, hojas de plátano que infusionadas alivian dolores de riñones pero que a él le sirven para montar un ceviche templado.

Sus vajillas, originales y diferentes, están “hechas por una artesana individualmente, no todas son iguales y todas tienen curvaturas diferentes. La comida es artesanía y las vajillas queríamos que fueran igual, que no fueran de fabrica”.

Con pisco en mano o con un chilcano, toca abrocharse el cinturón, viajar, zampar y emborracharse de Perú.