Tlaxcal

Es posible que si Paulina Arochi, de 32 años, no hubiera descubierto la tradición panadera cuando vivía en Noruega, Barcelona no tendría hoy uno de los restaurantes mejicanos más bien considerados de la ciudad. El fugaz enamoramiento que iba con cada hogaza de pan que sacaba del horno fue la razón por la que dejó sus estudios de comunicación en D.F., la capital de México y se mudara a Barcelona a aprender las bases de la cocina. Fue con un pan redondo como puso fin a su etapa de dos años en el horno Turris de Xavier Barriga y tras ese último gesto, que tanto le marcó, empezó a preparar el nacimiento en 2011 del Tlaxcal (pronunciado “laxcal”) junto a su socio, el catalán Marc Duran.

En casa Paulina siempre se había involucrado en la preparación de las comidas familiares, ese ritual que ahí era casi como formar parte de la cocina de un restaurante, con su abuela como jefa de cocina. Con esos conocimientos como base, comenzó una etapa de un año de búsqueda de recetas para el futuro restaurante. Aunque nunca había aprendido la cocina mexicana de forma profesional tenía claro que sería capaz de ofrecer algo diferente en Barcelona. Por aquél entonces, la cocina de su país en la ciudad equivalía al “Tex-Mex”, que no es más que una variante fronteriza de la cocina mexicana adaptada por Estados Unidos, y que dista mucho de ser gastronomía mexicana. Paulina quería una cocina “lo más auténtica posible y usar ingredientes de calidad.”

“El primer año y medio fue difícil, aún más siendo una época donde la crisis era muy marcada en España. Pero teníamos claro que le íbamos a poner todas las ganas y que si con eso no salía bien, al menos lo habríamos intentado”, explica Paulina.

Los tacos de lengua (para los que todavía coman tacos con cuchillo y tenedor, en la pared del local hay una ilustración que muestra como hacerlo bien, usando solo los dedos y sin que se caiga el relleno por los lados…) son uno de los platos más conocidos y apreciados de la carta. También lo es la cochinita pibil, jugoso cerdo cocinado durante doce horas al horno (originalmente el horno era un agujero en el suelo recubierto de piedras calientes por encima y por debajo), el aguachile (una especie de ceviche de gambas), el taco de ceviche y por supuesto los totopos (nachos).

El Tlaxcal no sirve pan y Paulina ya no trabaja en el horno. Sin embargo, sigue haciendo pan todas las semanas: son las “conchas”, unos panecillos dulces típicos de México que aparecen en la carta todos los domingos.