Siempre se ha pensado que el café que tomamos en España es de la mejor calidad. Qué imágenes tan románticas y europeas se han creado bebiendo un café con leche en una cafetería mientras vemos el tiempo pasar. Escritores fumando y escribiendo alrededor de una taza de café, imágenes que se hacen portada de libro. Incluso los extranjeros que vienen a España suelen emocionarse al probar un cortado o un expreso. Pero se nos ha reventado la burbuja cafetera, como tantas otras, y todo lo que creíamos verdad dentro de una taza ha venido a cuestionarse gracias a una nueva escuela del café. Querida Botella, el café de torrefacto que usted estaba vendiendo como un reclamo de Madrid es en realidad el peor café que se pueda beber. ¿Por qué? Porque está tostado con azúcar y eso es veneno for the body.
Toma Café se ha esforzado desde hace tres años en crear conciencia sobre el café. La independencia era fundamental para ellos, por lo que al abrir un pequeño kiosquito en la calle Palma, que ahora es el triple de su tamaño original, no se casaron con nadie. Poner una cafetería implica comprometerse con una marca “ellos te lo montan gratis, te dan la máquina, tazas, etc”. Al evitar esto e invertir en su propia máquina de café sirven lo que les da la gana.
Santiago Rigoni es uno de los socios fundadores, uno de los baristas que ves detrás de la barra y que te explica sus productos y las formas en que se pueden tomar. Y de eso se trata, de aprender sobre algo nuevo como el mundo del café: preguntar, experimentar, probar y decidir que es lo que más se adapta a nuestro paladar. Se centran en el café 100% Arábico –con altura, sensible y con sabor a fruto y complejo–, en esta sección se incluyen también aquellos de fincas y genéricos de regiones cooperativas provenientes de Centroamérica, Burundi, Etiopía, Panamá. No les importa el país, sino el sabor y la temporada.
El tueste del café lo hacen aquí –al igual que el blend y la selección del café de origen “de la semana». Lo que intentan es no llegar al dark alto, sino que buscan sabores dulces, frutales (recuerda que el café es un fruto). Huyen de la acidez porque, siendo España un lugar en donde el café se acostumbra a tomar con leche, esta le daría un sabor a leche cortada. El café por sí solo está acojonante, no hay necesidad de agregarle leche ni azúcar –el archienemigo de Santi- así que lo recomendable es que lo tomes así. “¿Tú le pones ketchup a un chuletón? Pues lo mismo con el café y el azúcar”. Pero como esto no es una dictadura, a un lado de las mesas encontrarás los azucarillos por si los necesitas y la leche siempre es la de la Prégola, una leche de Madrid que les da la garantía de sabor cuando la emulsionan. En efecto, esto lo han aprendido a base de catas de leche.
Una de las formas en que se puede probar sus cafés de finca seleccionados es el de filtro, con un 5% de concentrado de café, al contrario del 95% que lleva un expreso. Este es un café hecho a mano de forma artesanal y al momento con la temperatura justa para que salga el tan ansiado sabor a fruta. No es un café rápido de hacer, lleva su tiempo, unos cinco minutos, así que no vengas con prisas y centrate en como manejan la cafetera.
El café frío se está estableciendo como una bebida para todo el año con el cold brew. Nada que ver con un café con hielo, al contrario, esta es una infusión que se hace durante toda la noche con un sabor suave, sedoso y afrutado que es una bomba de cafeína. “Se sirve con hielo para que cumpla la misma función que un whisky con hielo. Los hielos se deshacen y se mezclan con el café cambiando su sabor pero manteniéndolo agradable”.
Toma Café busca enseñar, al que quiera, todo sobre el mundo del café y no tiene reparos en hacerlo. Incluso te venden los cafés que usan y todas las cafeteras que necesitas para su elaboración. Sus cafés ya se encuentran en lugares como Sudestada o Muta y también se encargan de entrenar a baristas para restauración. Están haciendo escuela y lo están haciendo bien. Lo que quieren es que te unas a ellos tomando buen café pero no solo por el hecho de que está de moda, sino porque en realidad está bueno y se nota la diferencia con el que sueles beberte todas las mañanas en el bar de la esquina. Aunque si lo piensas eso al final es un problema, porque no hay un Toma Café debajo de tu curro, al lado de tu casa… y una vez que lo pruebas, no hay vuelta atrás.
917025620
Horario: de lunes a viernes de 8 a 20h. Sábados y domingo de 10 a 20h. Festivos abierto.
Texto: Paula Móvil
Fotos: Maite Ojer