Toni Simôes es, junto con su hermano, el sumiller Manuel Simôes, el encargado de dar vida a un restaurante que abandera la cocina clásica reinventada, manteniendo el cuidado más exquisito por el producto: la Taverna del Clínic. Este chef de ascendencia gallega lleva cultivando su amor por los fogones desde que sus padres abrieron un pequeño bar de barrio en el Ensanche de Barcelona que, de hecho, sigue al pie del cañón.

¿Qué fue lo que te marcó para elegir esta profesión?

Ver el ejemplo de mi padre, dedicado en cuerpo y alma a la restauración. A los diecisiete vi que cocinar se me daba bien, y entonces decidí ponerme a estudiar.

¿De los sitios donde has trabajado cuál es el que más recuerdas?

Sin duda, Can Fabes de Santi Santamaria.

¿Qué es lo que te empuja a ejercer esta profesión cada día?

Superarme cada día. Ver que puedes hacer cosas que no sabías que podías hacer. Y ver la evolución: saber que empezaste con un bar con tragaperras y que ahora La Taverna está a otro nivel.

¿De qué plato o elaboración te sientes más orgulloso?

No podría decir uno. Pero me siento orgulloso cuando cojo una receta tradicional, de la abuela, que comía de pequeño, la transformo en mi cocina y me queda bien.

¿Quiénes son tus referentes en la cocina?

Santi Santamaría y Michele Bras. Si me preguntas por algo más actual: los hermanos Roca. Nos enseñan el camino, y que se puede empezar muy abajo y llegar muy arriba.

¿Cuál es tu producto favorito?

Muchos, y cada uno en su momento, en su temporada: un rodaballo en primavera, los primeros guisantes, las trufas, los primeros boletus de la temporada..

¿Dónde te gusta ir a comprar?

Nosotros buscamos el mejor producto para el restaurante. Allí donde esté. Y conozco a mis proveedores, sus campos, sus barcas… Cuando voy a Galicia voy a visitar a nuestro pescador, visito al criador de terneras en Lugo, y voy a la lonja de Ribeira.

¿Compartes un secreto o curiosidad culinaria con nosotros?

Una curiosidad: el pan de La Taverna lo hacemos cada día con la última masa madre de Can Fabes.

¿Cuál es tu utensilio de cocina indispensable?

Un cuchillo que corte muy bien.

¿Qué te gusta cocinar cuando no estás trabajando?

Depende de donde esté. En Galicia un cocido o un pulpo, en Palamós un arrocito con gambas, y en la Rioja unas patatas con chorizo.

Fotos: Anika Stieling