El invierno se apodera de las cocinas y la capital reivindica su plato estrella: el cocido madrileño. Ya sea en dos, tres o incluso en cuatro vuelcos, Madrid calienta motores con el gran estandarte de su gastronomía. Sopa de finos fideos, el necesario y tierno garbanzo -secundado por la patata y el repollo-, y el festival de carnes forman este lienzo culinario irresistible. De locales que derrochan clasicisimo con décadas de solvencia a restaurantes de nuevo cuño, el cocido tiene su ruta castiza repleta de nombres propios. Hoy te presentamos nuestros 3 favoritos.
Las décadas de éxito son la mejor carta de presentación del cocido de La Bola, gestado en puchero de barro y al fuego, como mandan los cánones de una familia que se ha criado, literalmente, al pie de la brasa, que es donde se cuentan siempre las mejores historias.
Abrigado por ese fuego y con la cerámica como protagonista, este cocido es relativamente sencillo en ingredientes, ya que todos deben caber en su tamaño de ración dentro del puchero, por lo que los excesos se penalizan. Eso no implica que el sabor no sea de diez y es que todo se ensambla con maestría en ese chup, chup que el fuego alimenta.
Así a la mesa llega una sopa suave, de ligera turbidez, que preconiza cotas mayores. Ellas llegan con el garbanzo, cremoso y suave, en su punto justo, al que no le falta la compañía del repollo; y el tercer paso de las carnes en las que el morcillo, el chorizo y la gallina se convierten en protagonistas de esta oda histórica final.
Dirección: Calle de la Bola, 5
Foto: Marcos Ortiz
La exuberancia del cocido en su máximo esplendor, refrendado por años de experiencia, en el que este local del Madrid más castizo lleva forjándose su leyenda de casa de buenos guisos. Asequible para los estándares capitalinos (21 euros sin bebida, postre o pan), no hay carne o tajada que no se presente de forma casi ostentosa en estos tres vuelcos.
La sopa es contundente y sabrosa, heredera de las carnes que han alimentado el guiso; el garbanzo, al que flanquea el tocino, la patata y el repollo es meloso y tierno, oriundo de tierras de Castilla; y la carne, ¡ah, la carne! ésta representa con tino toda la generosidad de la piel de toro. Hay codillo extremeño, hay morcillo de ternera norteña, hay morcilla asturiana y chorizo leonés y, por si la apuesta fuera corta, manitas de cerdo para el que no quiera dejar de pringar pan. Todo ello gestado al tiempo y la limpieza del agua de Madrid, que ellos mismos reconocen como una de las responsables del éxito de este cocido centenario.
Dirección: Calle de la Ruda, 5
Foto: Cedida por el espacio
Conocido como “la barra libre del cocido”, donde comer hasta hartarte a mediodía, es un lugar donde poner a prueba a los más carpantas. Con este menú único, al que se consagran desde hace más de dos décadas, es difícil resistirse a la tentación.
Repartido en los tres vuelcos tradicionales, la comida comienza con una sopa ligera cuya cazuela se deja sobre la mesa, para servirse a voluntad. El segundo, recibido en una fuente de tamaño considerable, presenta verduras, incluyendo patata nueva, y garbanzos -lechosos castellanos, de origen segoviano-, sobre los que se puede distribuir una salsa de tomate bastante sabrosa y que hará las delicias de los paladares más clásicos.
El remate a base de viandas, llega con morcillo de añojo, jamón, pollo, un gran tocino y el binomio imbatible de morcilla casera y chorizo de sarta. Además, en esta fiesta, tampoco falta el tuétano, proveniente de hueso de caña y por el que no habrá que disputarse el derecho a disfrutarlo, ya que son varios los que se presentan por fuente.
Dirección: Calle de Padilla, 54
Foto: Cedida por el espacio
You might also like
