Llevábamos varias semanas con la idea cocinándose en nuestra cabeza. Pero por fin nos hemos decidido. Tras varias comidas y numerosos (e innecesarios, todo hay que decirlo) aperitivos junto a familiares y amigos os traemos un recopilatorio de lo más castizo. Sí amigos, os traemos los mejores lugares para sucumbir al crujiente, jugoso y delicioso icono de la gastronomía soriana: el torrezno. Un manjar de dioses que resurge entre bravas y croquetas al que hoy homenajeamos en esta ruta madrileña.
Hace tres años, Saúl Sanz incluyó el torrezno de Soria en su carta y desde entonces pocas son las comidas, cenas o picoteos de barra que no empiezan con ellos. El secreto de su éxito radica en tres pilares: el producto, la temperatura y el tiempo. Lo primero que hace es tener una buena materia prima, en este caso, torreznos ya adobados. Sólo a partir de ahí se puede comprender la devoción que los clientes de Treze sienten ante este sencillo pero sabroso plato. “Durante media hora los horneamos a 180 grados con la piel hacia abajo”, confiesa Saúl. De esta forma, el torrezno pierde parte de su grasa natural, no quema la piel y se hace más ligero. De ahí se retiran y se fríen en aceite de oliva virgen –no extra, que daría mucho sabor- durante cinco minutos cuando llega la comanda del cliente. “Hacemos una tanda de torreznos en cada servicio y cuando se acaban no podemos hacer más”, admite el chef de Treze. El resultado es un torrezno con una corteza crujiente pero de carne jugosa, que se hace ligero en boca y que, por supuesto, siempre llega caliente a la mesa, evitando así esas inmensas bandejas que en otros restaurantes están fritos –y fríos- desde hace horas.
Foto: Nacho Alcalde Ruiz
Se ha convertido en uno de los lugares favoritos de Madrid para tomar el aperitivo por el productazo que ofrecen. Y es que los torreznos que eligen Francisco y Javier Aparicio, de La Raquetista, son de otro planeta. Para empezar, son auténticos de Soria, la panceta está cuidadosamente seleccionada con la proporción de grasa y carne perfecta y, además está adobada con el pimentón justo para darle ese plus de sabor. Se cocinan durante 12 horas a baja temperatura, nada más y nada menos, se secan y se fríen para conseguir ese crujir tan característico. ¿El resultado? Unos segundos de placer en la boca llenos de sabor.
Foto: Antonio Miranda
No hace ni un año que Chueca cuenta con este inquilino y ya es toda una celebridad a la hora de elaborar pizzas napolitanas auténticas. Y no solo eso, en Roostiq, además de platos típicos de la Italia, también se comen verduras y carnaza -de la buena- en la parrilla de carbón que tiene así como otras recetas entre las que destacan los torreznos con champán, una delicia que según desvela su chef Carmen Acero, tiene su truquillo. “Para comenzar, vienen las pancetas enteras, con piel. Lo que hacemos nosotros es cortarlas a lo ancho, que serían como aproximadamente unos 10 cm y las metemos en el horno, no en el de leña si no en un horno convencional (como el que podemos tener en casa), a una temperatura de unos 230º durante 16 minutos aproximadamente. Aquí hay un truco: los torreznos los tenemos que meter de costado, es decir, en posición vertical para que así la panceta vaya soltando toda la grasa que tiene y se haga bien el crocante de la piel, que es lo que hace que los torreznos de Roostiq sean tan crujientes y tengan ese sabor tan característico».
Foto: Nacho Alcalde Ruiz
Y te preguntarás, ¿qué hace un restaurante hongkonés sirviendo torreznos? Pues que son un plato tradicional de allí, por extraño que parezca. Nos lo cuenta su chef, Dave Cheng, que los prepara desde el minuto en el que empezó a cocinar. A diferencia de los españoles, los torreznos típicos de Hong Kong son más saludables ya que no se fríen. “La clave es que sean de cerdo ibérico español y dejarlos secar de forma natural. Se prepara y se marina. Se hierve únicamente la carne magra, no la piel y después se deja secar durante una noche. El último cocinado se hace en el horno y listo para servir”, explica a Plateselector. Una alternativa distinta y deliciosamente rica.
Foto: Nacho Alcalde Ruiz
El Bloque de Ávila
A escasos metros del Palacio de Vistalegre encuentra una taberna de las de toda la vida, con sus productos típicos traídos desde la mismísima Ávila y donde los torreznos son un sueño. Muy tostaditos, muy crujientes y de un tamaño importante. Los tienen expuestos en columnas uno encima del otro, aunque como mejor se disfrutan es acompañando las patatas revolconas que sirven a modo de aperitivo. Un gustazo máximo.
Foto: Ana María Clemente
Como buena taberna que es, el producto, la tradición y el sabor son tres aspectos fundamentales en la cocina del hermano mayor de La Raquetista. Un lugar sencillo, ideado para picar en cualquier momento del día que lo mismo te saca un tradicional arroz de rabo de vaca que unos rollitos crujientes rellenos de cordero con tikka massala. O lo que es lo mismo, tradición mezclada con influencias de fuera de nuestras fronteras. Pero si hay que destacar un plato para gozar, ese es el de torreznos. Te los sacan recién fritos, calentitos y muy crujientes a la par que jugosos. Así que ya sabes, si coincide que una mañana de sábado andas por el barrio de Salamanca, tírate en plancha y disfruta de unos buenos torreznos. Tu estómago lo agradecerá.
Foto: Magdalena Puigserver
Texto: Ana María Clemente y Jaime de las Heras