Treze, cocina de mercado y pasión por la caza en el Barrio de Salamanca

En 2010, Saúl Sanz dio el paso, después de bregar en cocinas como las de Balzac, Terrabacus o Xentes, para abrir Treze, al que bautizó por su primer emplazamiento: el número 13 de la madrileña calle de San Bernardino. Pronto su reputación de cocina de mercado, de fueras de carta y de recetario auténtico le convirtió en un referente madrileño en el que la caza y la casquería ganaban peso en dos espacios diferenciados: la sala y la barra.

Enarbolando esa misma bandera, aterrizó en 2014 en el 36 de la calle General Pardiñas, en pleno Barrio de Salamanca. Allí consolidó su doble oferta gastronómica, sirviendo la parte de abajo del local como restaurante y la entrada consagrada a la barra. Durante el periplo de aquel coqueto local, Saúl Sanz y su mujer, Elena Ursu, también dentro de la cocina, pusieron en el mapa gastronómico de Madrid una cocina en la que no temblaba la mano para elaborar recetas con producto clásico pero sin renunciar a ciertos toques de modernidad. Ésta, siempre presente en la técnica, sirve al producto, el cual se respeta al máximo entre estos fogones.

Y como no hay dos sin tres, Saúl y el equipo Treze se volvieron a mudar en 2018, esta vez al número 34 de la propia General Pardiñas. En esta nueva ubicación, amplísima, con barra larga, mesas altas y un salón repleto de luz Saúl vuelve a izar la bandera de la cocina sincera, asequible y que pone en valor el trabajo del proveedor. El resto lo pone la creatividad de Saúl y su equipo, que presentan opciones variadas para que sea el público soberano el que decida qué tipo de Treze se quiere comer.

Pensar en la mala suerte, una vez que uno entra por estas puertas, es un absurdo. Allí, entre cristaleras, se abre una barra en la que predomina el picoteo informal con tentaciones como sus torreznos (famosos en Madrid), su duelo de ensaladillas (una la prepara él y la otra Elena) o su surtido variado de croquetas. También, para los que tienen prisa y las agendas apretadas entre diario, hay un menú del día compuesto de cuatro platos pero con una gran rotación, que hace que repetir comanda durante la semana en Treze sea casi una utopía.

Uno de los caballos de batalla en los que Saúl ha insistido desde sus aperturas, convirtiendo la cocina en un lugar en el que reina el producto de calidad cuando está disponible. Por eso, a los cerca de 20 platos clásicos que se pueden disfrutar en el restaurante, se suman siempre a diario cuatro o cinco fueras de carta. Además, ésta no permanece inmutable, ya que al año también se suele cambiar entre tres y cuatro veces para dar salida –y entrada- a nuevos platos. Aunque el propio Saúl reconoce que al final muchos platos se convierten en emblemas del restaurante y no los puede sacar de sus páginas.

En ese podio gastronómico uno encuentra el guiso de morro de ternera y manita de cerdo, que apasiona incluso a los que no veneran la casquería, el jarrete de ciervo (aunque no hay que dejar de lado la opción del gamo) o la apuesta vegetal con las alcachofas confitadas, que se coronan en la mesa con un chorrito de aceite ahumado. Ejemplos de lo que el cuidado por las temporadas y la atención en el mercado facilita la tarea de un cocinero y es que Saúl, madrileño de pro, sabe lo que es batallar a primera hora. Procedente de una familia de carniceros, era cuestión de tiempo que sus pasos estuvieran encaminados a la cocina y la restauración, algo que sus clientes agradecen prácticamente en cada servicio.

Junto a él, además de su equipo de cocina, compuesto por cinco personas, oficia también una sala en la que son otros cinco los integrantes. Atentos y dispuestos, Saúl confirma la regla de que una buena cocina no funciona sin una buena sala. Para él, según sus propias palabras, un camarero no puede ser sólo un repartidor de platos, sino una persona que conoce, explica y emplata lo que se sirve. El resultado es una simbiosis gastronómica que marida con los 65 vinos que aparecen en la carta de vinos, o con los 12 por copas que se pueden disfrutar en la barra -6 blancos y 6 tintos-, que suelen rotar cada seis meses.

A esta experiencia en la que el sabor es el protagonista se le añade un dulce final, con toques de originalidad, del que es responsable Elena y que hace muy necesario reservarse para el postre. Merecida fama tiene el cremoso de queso, presentado en un tarro de mermelada, como una deconstrucción de tarta de queso. Más ortodoxa, en forma, es la tarta de queso gamoneu, donde este sabroso e intenso queso asturiano gana protagonismo. Aunque otro tipo de postre espera al que se pretende algo diferente. Dividido en un mismo plato, irse de Treze sin probar la panacotta de violetas con helado de mango es un sacrilegio que no debes cometer, sobre todo si quieres recuperar los tiernos recuerdos de aquel caramelo morado de tu infancia.