Txepetxa

Ir de pinchos por San Sebastián, convierte al comensal más tímido, en un cazador. Y no hay una presa más rara en la selva turística del casco antiguo de San Sebastián, que un bar sin reformar que no hace caso ni a modas ni a la globalización. El Bar Txepetxa pertenece a esa raza casi extinta, y ha sobrevivido gracias a su particular compromiso con la especialización.

Como sugiere su rótulo, Txepetxa es un sitio de mar (el nombre está escrito con unas olas dibujadas debajo). Los donostiarras lo llaman el «templo de la anchoa», porque ese pez plateado y pequeñito, es objeto de toda la atención y la veneración de los comensales, y de Manu Marañón, que es el chef, el cocinero, y el dueño del local. Manu ha pasado toda su vida trabajando en el negocio familiar, desde que su abuelo le dejó entrar en la cocina. Cuando el negocio pasó a los padres de Manu, el increíble paladar de su padre y la hábil mano de su madre, se juntaron para perfeccionar las recetas con anchoa.

Las anchoas famosas son los boquerones, macerados en vinagre (no curados en sal, como las anchoas en lata). Deliciosamente ácidos, tienen una nota salada a mar. Se sirven en unas rebanadas de pan, cortadas y tostadas al momento, algo en lo que Manu insiste. La frescura es imprescindible para él, y con razón, un producto tan sencillo pide que cada parte sea perfecta. Encima de la barra, encontramos las versiones en cerámica de las tostadas, que dotan al ambiente de un toque ‘kitsch’. Sin embargo, no están allí colocadas para divertirnos, sino para sustituir a los pinchos, que deben hacerse al momento y servirse frescos de la cocina, si no, no serían pinchos de Txepetxa.

Manu empezó a encargarse del negocio familiar cuando su padre murió, y cada anchoa que pasa por esa cocina la limpia y prepara él. La receta es secreta; tanto, que está guardada en una caja fuerte en un banco cercano. Los 14 tipos de tostas y lo que llevan encima también son recetas secretas, pero se pueden contar las que más gustan a los clientes. A Martín Berasategui, por ejemplo, le encanta la tosta con centollo cremoso, mientras que Ferrán Adrià se decanta por la de erizos. A Arzak en cambio, le encanta la de coco; y la favorita de todos los clientes suele ser la jardinera, una mezcla de pimiento rojo, verde, y cebolla, con dos anchoas blanquitas por el vinagre encima, en una rebanada de pan perfectamente tostada y todavía calentita, recién salida de la cocina.

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