Mikio nació en Chile pero es hijo de padre japonés. De esta fusión nace la palabra Nikkei, utilizada tanto para la descendencia de población nipona inmigrante a países americanos como para el resultado gastronómico que surge de la amalgama de ambas culturas. Para Mikio, Nikkei también significa un proyecto de sesiones privadas culinarias con las que obtener recursos para sus proyectos artísticos y dar rienda suelta a sus raíces y tradiciones. Mikio nos invita a compartir con él la fiesta catalana por excelencia, la verbena de Sant Joan, con una propuesta algo más internacional que la coca de llardons, acompañada de Viña Esmeralda blanco de Bodegas Torres.
¿Qué nos vas a cocinar?
Lo que voy a cocinar hoy es un clásico chileno, pero por supuesto con su toque Nikkei. Haré un asado, pero al estilo japonés, es decir: Yakiniku, que quiere decir carne a la parrilla. Esta noche lo haré de vacío y entraña de ternera, los cuales son cortes de los asados chilenos, argentinos y uruguayos. La carne, mientras está siendo asada, es pincelada con una salsa que hago con una reducción de salsa de soja, miel y mirin, mezclada con aceite de sésamo y chimichurri. Se puede pincelar con un pincel o bien con un manojo de cilantro.
También haré una ensalada picante, o más bien algo para dipear con pan que se llama Pebre a la Chilena: tomate, cebolla, ajo, cilantro, aceite de oliva, vinagre, sal, y el ingrediente esencial es ají verde chileno fresco. Todo cortado finito. ¿El aporte nikkei? Jengibre fresco rallado.
¿Por qué has elegido estos platos para la verbena de San Juan?
Bueno, hoy vendrá mucha gente de diferentes lugares del mundo y cada uno tiene que traer algo de su país. Y por supuesto yo elegí algo nikkei. Además, como es una verbena debe haber fuego, hay que hacer algo a la parrilla. Seguramente, después de la cocina nikkei los asados son mis preferidos, sobre todo por su aspecto social y casi ritual de estar alrededor del hipnótico fuego. Ah y como no, tenemos una terraza maravillosa.
¿Cuál crees que es el secreto para la elaboración de estos platos?
Como casi siempre, tener buen producto es fundamental, así como ponerle pasión y ganas. Pero para mí el secreto está en saber probar bien y llegar a ese gusto que te evoca a algo. Hacerlo como realmente sientes que debe estar delicioso.
¿Dónde sueles ir a comprar?
La carne, por el tipo de corte especial, la compro en una tienda que se llama Manjares y que está en calle Torrent del’Olla, en Gracia, o bien suelo comprar en Carnicería Miquel, en el mercado de Santa Caterina en Barcelona, allí la carne es excelente, buen precio y súper buena atención del dueño, Miquel, un simpático hombre canoso, inconfundible.
Lo oriental suelo comprarlo en la tienda de productos orientales de Arco de Triunfo: buenos precios y una cantidad sorprendente de productos asiáticos. Si eres foodie oriental y curioso, ese es tu lugar.
¿Qué recuerdos familiares tienes en torno a la comida?
Para mí son mis raíces y recuerdos. Mi padre llegó a Chile después de la guerra, seguramente por el trauma terrible nunca nos habló casi nada de su vida en Japón, y es por eso que no hablo bien el japonés. Sin embargo, cada domingo mi padre cocinaba algún plato japonés adaptado a los productos que ahí podíamos conseguir. Esos días nos transportábamos al Japón con sus sabores, era casi una forma que tenía mi padre de conectar con sus orígenes a través del sentido del gusto, de hecho eran en esos momentos donde aprendía japonés y a comer con palillos al estilo japonés.
Recuerdo que en verano, en mi casa, mi padre dejaba hechos unos fideos muy delgaditos dentro de un tupper con agua en la nevera, y en una botella dejaba una salsa que él mismo hacía. Cuando llegábamos a casa con calor y hambre, los comíamos. Después que me fui de Chile, hace 16 años, no pude volver a repetir la salsa por más que insistía, pero llegó un día que lo volví a intentar y alcancé ese sabor y evoqué mi infancia, mis ojos se llenaron de lágrimas, estaba con mi padre. Y eso fue el Umami.
Si tuvieras que definir de alguna manera la cocina Nikkei, ¿qué sabores -o productos- serían los predominantes?
Para mí, algo fundamental es el Umami que saco haciendo los copos de bonito seco, y el alga Konbu. Esa sensación es muy característica en nuestra cocina, de hecho mi padre primero sacaba ese caldo y luego se ponía a inventar sus platos japoneses. Y también en mi cocina Nikkei hay un par de productos importantes que son el cilantro y el jengibre fresco. Creo que a partir de esos productos voy dándole sabores Nikkei a mis platos. Ah, y por supuesto la salsa de soja.
De los sitios a los que has viajado, ¿qué comida recuerdas que te gustara especialmente?
He tenido la fortuna de poder viajar bastante, y sin duda lo primero que hago para conectar con la cultura local es comer los platos típicos (o no tanto). Aquí dejo algunos que recuerdo:
Jerusalem: el mejor falafel que jamás he comido, era en un puesto callejero.
Ramalah: en la capital administrativa de Palestina me comí unos hígados de pollo al ajillo, cosas que a priori no me gustan, que sin duda estaban sorprendentes. El local se llama Nazareth.
Sri Lanka: no soy un fanático de los curris, pero el curri de mango que comí en esta isla fue de lo mejor que he comido y por supuesto, después, un autentico té de Ceylan.
Japón: de Japón me gusta todo, pero algo recomendable y callejero es el calamar caramelizado a la parrilla.
Barcelona: en nuestra ciudad, respecto a la moda de los ramen, sin lugar a dudas el mejor es Hiro Ramen, probablemente uno de los mejores de Europa.
Chile: quizás lo mejor no son sus platos elaborados sino la calidad suprema de sus productos, entre ellos, los erizos al matico que me invitó a comer mi hermana Harue y su esposo Marcelo en mi último viaje.
¿Qué plato te gusta más de la cocina española?
Hay muchos platos que me gustan de la cocina española, pero si tuviera que decir alguno es el arroz caldoso con bogavante, simplemente increíble…y por supuesto cerca del mar y con una botella fresquita de vino blanco
Explícanos la mejor cena o comida que recuerdes.
Probablemente la mejor cena que recuerdo fue hace un par de años cuando fui a Chile con mis hijos y me reencontré con toda mi familia. Solo el hecho de sentarnos a la mesa y por fin conocernos todos fue maravilloso. La comida, que estaba muy bien, potenció sus sabores gracias al inmenso cariño que existía. El menú fue el siguiente:
– Locos con mayonesa
– Erizos al matico
– Vieiras a la parmesana
– Pastel de choclo
– Ensalada de aguacate
– Pebre muy picante
– Ensaladas varias
– Fruta de temporada
– Pan amasado
Fotos: Jose Luis Madrid