Cuando Mauro Chávez se interesó en la agronomía y en la fitotecnia hace 21 años, el concepto de los alimentos orgánicos era tema de locos y soñadores. Comenzó creando un pequeño vivero de flores y vegetales a las afueras de San Gregorio Atlapulco, un pueblo al sur de la Ciudad de México que por su riqueza en recursos naturales fue declarado Patrimonio de la Humanidad en los años ochenta. Su proyecto le permitió rápidamente pagarse una “carrera de campo” y a la vez proporcionar una alternativa económica estable para su familia. Teniendo en cuenta el terrible daño que ocasionaban los agroquímicos a la tierra y a la salud humana, se dio a la tarea de investigar técnicas de cultivo que no los incluyeran, basándose en una filosofía personal que actualmente tiene mucho sentido: “no fumo, no bebo pero como veneno”.
Junto con un grupo de productores de la zona, asistió en el 98 a un curso de agricultura orgánica en Valle de Bravo, en donde conoció a Jairo Restrepo, eminente agroecólogo y precursor de la agricultura orgánica en México. Gracias a él aprendió sobre movimientos ambientalistas, filosofías ecologistas y prácticas sustentables que de manera instintiva aunque menos didáctica, ya aplicaba en sus invernaderos. A raíz de este primer encuentro, conoció a Francisco Martínez, del Ministerio de Agricultura en Cuba, de quien aprendió que los procesos ecológicos sustentables son posibles aún cuando los medios son limitados. El astrólogo Walter Anliker le enseñó a voltear la mirada hacia los astros para planear sus calendarios de siembra y cultivo, y Sebastián Piñeiro, agrónomo e ingeniero forestal brasileño, lo introdujo al tema de la mineralización de los suelos. El ingeniero Jack Krakaur, con quien forjaría una amistad duradera, le hizo una pregunta que bastó para terminar de encaminar a un hombre que es hoy por hoy y sin parecerlo, un visionario.
Mauro, ¿sabes que tus flores se comen?
El proyecto de cultivar flores orgánicas comestibles no despegó inmediatamente, pero eso no le afectó sobremanera: es un tipo ahorrador, paciente y muy ocurrente. Supo esperar el momento adecuado para dar a conocer su producto en una exposición de flores masiva, organizada por la Secretaría de Turismo. Fue acompañado de Walter Anliker, quien complementaba su discurso con el de la terapia floral y la astrología, y de un estudiante en gastronomía que ofrecía degustaciones. El éxito fue rotundo: en más de 2200 metros cuadrados de exposición, eran los únicos que proponían “flores orgánicas con intención gastronómica”. Los curiosos se amontonaban para ver más de cerca aquella novedad, entre ellos un individuo discreto que escondía bajo el abrigo una filipina. Era el chef de cuisine de dos de los mejores hoteles de México, y su primer gran cliente, quien quedó fascinado por lo que más tarde llamarían, entre pláticas ya como amigos, un “producto de futuro”.
Tras un largo camino de experimentación y estudios especializados, Mauro le vende sus flores hoy en día a los mejores hoteles y restaurantes del país, a decenas de escuelas de gastronomía de renombre internacional, y tiene la idea a mediano plazo de exportarlas al extranjero. La mayoría son begonias de diferentes especies, por ser bonitas, rendidoras y excelentes antioxidantes. Tienen un sabor ácido que acompaña bien ensaladas, pescados, mariscos y postres, aunque lo que prefiere elaborar con ellas son las mermeladas. Cultiva también borrajas, capuchinas, caléndulas, dalias, crisantemos, rosas, bugambilias, violas, pensamientos, violetas, prímulas y cempasúchil.
Mauro conoce la intimidad de sus vegetales, la influencia que tienen en ellos los astros, los solsticios y los equinoccios. Emplea un sistema de ionización que purifica el agua de riego y los fortalece contra enfermedades, y sigue al pie de la letra el calendario lunar en cada etapa de su cultivo. Gracias a este modelo biodinámico fascinante y partiendo del hecho que sus plantas son seres sanos, ha logrado comprobar de manera contundente que los agroquímicos en sus invernaderos son absolutamente prescindibles. Lo que le interesa ahora, en caso de que lo sorprenda la muerte, es compartir sus descubrimientos con generaciones futuras a modo de “receta de cocina” en un libro, el primero, sobre la florifagia en México. La Editorial Trillas está interesada.
Calle Carreta 30, San Gregorio Atlapulco, Delegación Xochimilco, México D.F.
Horario de atención: de 09:00 a 18:00 hrs.
Texto y fotos: Guénola Bally
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