Restaurante Xanverí

Hay restaurantes que hacen que viajemos sin necesidad de levantarnos de la mesa. Una de esas joyas culinarias es Xanverí, un lugar donde el casticismo se funde con lo mejor del Mediterráneo, tanto en producto como en cocina, para maravillarnos desde el mismísimo barrio de Chamberí de Madrid.

El artífice es César Anca, un ‘gato’ de pro que dio sus primeros pasos bajo la tutela de Pedro Larumbe y que hace 20 años inició su aventura en solitario en Alicante. Ahora, dos décadas después, Anca vuelve a ‘su’ Madrid, donde ha convertido Xanverí en una pequeña embajada mediterránea en el corazón de la capital con la ayuda de un par de socios.

Dos salas diáfanas y dos cartas, una para tapear (bautizada como La Desenfadada) y otra para sentarse en la mesa (La Principal) nos esperan en Xanverí, un lugar perfecto para compartir un picoteo, para sorprenderse con el afterwork –y la coctelería que allí manejan-, además de un reservado llamado El Chispero Vip con capacidad para 12 comensales, que nos hará saborear un Mediterráneo que hasta Joan Manuel Serrat aplaudiría.

Tentaciones como el tigre a nuestra manera o el falso tomate con mousse de queso de cabra son el primer paso que nos adentra en la propuesta de César Anca. A ello les suceden otros fundamentales, como son la milhoja de manzana con foie, el pulpo sobre torrija de patata o el tartar de gambón sobre socarrat de arroz a banda, haciéndonos partícipes de una carta muy compartible.

Si queremos comernos el Mediterráneo sin salir de Madrid, tenemos que pasar por sus arroces, auténtica referencia de la mesa alicantina, que en el caso de César se presentan en tres versiones: el arroz robado con gamba roja de Denia, el arroz de pata y morro o el arroz con pato. Tres apuestas a caballo ganador que harán que nuestros tenedores se impregnen de socarrat.

El remate, por si nos hacía falta un poco más de mar, se presenta con delicias como los lomos de lubina salvaje a la parrilla o el tataki de atún Balfegó con col guisada, imprescindibles para aquellos que quieran dar buen uso a la pala del pescado. Si por el contrario, uno quiere darse al cuchillo de sierra, las opciones se nos abren desde el magret de pato sobre cous-cous hasta llegar al rumpsteak de Wagyu, que nos presenta un Japón alicantinizado del que no querremos salir.

Pero incluso aquí, en esta escena matritense donde los retratos de Tierno Galván, Felipe IV o Carlos Arniches, entre muchos otros, pintados por la ilustradora Carla Fuentes, nos acompañan, el festín acaba, no sin antes hacer una última parada por sus postres: los canutillos de mousse de queso con helado de violetas te harán volver a una infancia de pantalones cortos de un plumazo.

Así es Xanverí, un perpetuo viaje entre infancia y madurez que hace que el Mediterráneo llegue hasta el corazón de Madrid.