Una cena clandestina con Xavi Queralt

Xavi Queralt no es solo un cocinero; es un alquimista del sabor, un explorador incansable del mar y sus misterios. Su pasión por las algas lo ha llevado a convertirlas en el alma de su cocina, creando platos que desafían lo convencional y transforman lo natural en arte.

La cena que vivimos con el chef ha sido una experiencia gastronómica única, en un espacio secreto cuyo paradero se revela apenas un día antes.

Nos sumergimos en el Menú #2, un viaje de 12 platos donde la cocina molecular se encuentra con la esencia del océano. Desde texturas etéreas hasta combinaciones inesperadas, cada bocado es una historia, un destello de creatividad que juega con tus expectativas. Cada creación se marida con ocho cócteles de autor, diseñados por el maestro coctelero Albert Bonet. Esferificación, emulsificación, gelificación… técnicas que convierten cada sorbo en una sinfonía líquida, un instante de magia que se funde en el paladar. Y para quienes no consumen alcohol, la experiencia sigue siendo completa gracias a alternativas sin graduación alcohólica.

El inicio de la velada lo marca Aurora Boreal, un cóctel que, al mezclarse, cambia de color evocando el fenómeno natural que le da nombre. Un primer sorbo que anticipa una noche inolvidable.

Los cuatro entrantes sorprenden al maridarse con un único cóctel, una hazaña que resalta la armonía entre sabores tan distintos. Ostra, roca de wakame, bombón marino… cada bocado es una auténtica delicia. En especial, el bombón marino merece una mención destacada: elaborado con erizo de mar de Galicia y chlorella, coronado con huevas de tobiko de pez volador que aportan un crujiente sutil y un contraste dulce que realza su sabor.

Los seis platos principales continúan la experiencia sensorial. Coco anchoa thai es una grata sorpresa, un plato refrescante que combina dos anchoas del Cantábrico, manzana ácida, tres puntos de curry rojo ligeramente picante y alga dulce. Acompañado de una reinterpretación del Negroni, reinventado con la técnica del milk washing: el Campari y el vermut se clarifican con leche y limón, suavizando su amargor y transformando su color. Servido en un vaso ahumado con madera de manzano, el cóctel completa la experiencia con un toque aromático.

Otro de los platos principales nos transporta a Perú, una de las grandes capitales gastronómicas del mundo y un homenaje personal a la familia política del chef. Se trata de una reinterpretación de la causa limeña, descrita como el primo hermano de la ensaladilla rusa por sus similitudes. Este plato se compone de tres elementos: en el centro, patata causa con mayonesa, aguacate y aceituna negra; en la parte superior, un macro bizcocho crujiente de gamba, que aporta textura y profundidad; y, en un pequeño vaso, salsa huancaína, con su característico toque picante y ajo, que redondea la experiencia.

Para cerrar la cena, dos postres ponen el broche final. Destacamos el más intrigante: en el centro, una mousse de cítricos con gelatina de regaliz, que aporta frescura y ligereza. Como contrapunto, un chocolate con té matcha, que eleva la intensidad y añade un toque revitalizante. Una combinación equilibrada que deja una sensación de armonía en el paladar.

Cada detalle de la cena está diseñado para romper barreras y llevarte más allá de lo conocido. No es solo una cena; es un ritual, un juego, una inmersión en lo inesperado.