Xavier Rubires nació en Vilafranca del Penedés y es Doctor en Ciencias Biológicas por la Universidad de Barcelona, Licenciado en Enología por la Universidad Rovira i Virgili, PDG por la Universidad de Barcelona y MBA por EAE Business School. En 1999, entró a formar parte del equipo técnico de Torres, responsabilizándose del Departamento de Biotecnología. Desde 2004, es el responsable técnico de los vinos de Jean León y desde 2012, el responsable técnico del albariño Pazo Das Bruxas. Le encanta el vino y las ciencias en todas sus disciplinas, por eso le gusta exportar el conocimiento de unas a otras.

¿Cómo son tus inicios en la enología? ¿Tenías algún tipo de vínculo previo con el mundo del vino?

Mis inicios en el mundo del vino quizás no son muy ortodoxos, ni de larga tradición. Mi vínculo previo con este mundo era que, en casa a mediodía, había vino en la mesa y que en las meriendas, algún día tomábamos una rebanada de pan remojada con vino y algo de azúcar, un manjar.

Lo resumiría en que hasta los 28 años tomaba vino; lo consumía simplemente. A partir de los 28 años, empecé a degustarlo. En la vendimia de 1999, una vez finalizado el Doctorado en Microbiología Clínica, entré a trabajar en el Departamento de Microbiología de Bodegas Torres, básicamente con el objetivo inicial de estar tres meses y buscar metas profesionales ligadas más íntimamente con mis estudios. Nos encargábamos entre otras cosas, de la Depuración de las Aguas Residuales así como el control de la microbiología en vendimia y en el embotellado diario del vino. A parte de los controles microbiológicos, había que catar el vino… y allí me di cuenta que había mucha microbiología por descubrir en el vino y que sabía muy poco de este mundo.

Todo fue muy rápido, me matriculé en la Universidad Rovira i Virgili en los Estudios de Enologia. Mi director de aquél entonces, al final de esa vendimia de 1999, me propuso coordinar el Departamento de Microbiología y Aguas de Miguel Torres S.A. En 2001, finalicé los estudios de enología y a finales de 2003 me propusieron ir a Jean León a llevar la responsabilidad técnica de los vinos.

En resumen, esos tres meses de la vendimia de 1999 se han convertido de momento en 17 años.

¿Qué es el vino? ¿Cuándo se produjo vino por primera vez?

El vino oficialmente es una bebida alcohólica obtenida de la fermentación del zumo de uva. Pero es mucho más. Se trata de una bebida íntimamente ligada a la historia de la humanidad, de gran relevancia en diversas culturas y tradiciones.

Existen evidencia de Vitis vinifera en el Próximo Oriente, en una zona próxima a Armenia e Irán, hacia el 4000 aC. Se disponen de evidencias de fermentaciones espontáneas debido a que se encontraron restos de ácido tartárico en receptáculos destinados a la preservación de bebidas. De ahí, se extendió por todo el mundo aprovechando las rutas comerciales de la época. En el antiguo Egipto, se tienen evidencias arqueológicas del prensado o machacado de la uva en representaciones pictóricas encontradas en la tumba de Nebamun (1400 aC). El vino era considerado un lujo reservado a los sacerdotes y a los nobles.

En la mitología Griega Clásica, Dionisio seduce a Erígone con vino. Los griegos y los fenicios extendieron la cultura del vino por todo el arco mediterráneo. Los romanos continuaron con esta expansión y tras su caída, fueron las órdenes religiosas y los monasterios, fruto de la necesidad del vino para la consagración en la misa, los que mantuvieron la tradición en la elaboración del vino.  

¿Cuántas variedades de uva hay?

Existen más de doscientas variedades de uva blanca y tinta distinta, fruto de cruzamientos naturales a lo largo de esta larga y dilatada historia.  

¿Cuál es el proceso para “idear” un vino?

Cada maestrillo tiene su librillo. A nosotros nos gusta que el vino que vayamos a elaborar exprese en la copa, no solo las características varietales sino también la cultura, la tradición y el paisaje donde tiene su origen. Cuando catas el vino tiene que expresar eso. Ambientes fríos con terrenos de elevada escorrentía, nos tiene que llevar a expresar vinos afrutados, frescos, basados en una acidez franca.

A partir de ahí, encontrar el viñedo, trabajarlo para que el fruto sea el esperado, mimar la planta, tener cuidado del fruto, ser meticuloso en su selección. En definitiva, tener claro cada uno de los pasos de la elaboración para no perder ni un ápice de la calidad inicial que tenemos con la uva

¿Cuáles son los factores que determinan la calidad de un vino?

Analíticamente, si miramos la química del vino, la diferencia entre un gran vino y cualquier otro no llega ni al 1%. La gran batalla está allí y es la que produce esas enormes diferencias. Un gran vino es aquel que nos produce mayor placer frente a otro, y eso depende de cómo madura la uva, de si llega al momento óptimo de maduración, de si solo utilizamos la mejor, de cómo la tratamos, de cómo trabajamos el mosto, el vino, de las condiciones de fermentación, envejecimiento… son muchos factores que juntos hacen que, lo que analíticamente no es muy diferente; sensorialmente sean dos mundos opuestos.

¿Qué es una D.O. y cuántas hay en España?

Una denominación de origen nos indica la procedencia de un producto. En el caso de las D.O. de vino nos indica no sólo, la zona geográfica de España donde se ha producido ese vino, sino también nos asegura una calidad del producto. No todos los vinos producidos en una región determinada, alcanzan la calidad para ser embotellados bajo el amparo de una Denominación de Origen. Hay que pasar por unos estrictos estándares de calidad y una cata de un comité específico en la calificación de vinos. El vino que no supera esa exigencia no se puede embotellar con la indicación de D.O.

En España, hay una “pirámide de vinos” que empieza por un nivel básico que es el Vino de Mesa. Por encima y sucesivamente, están las categorías siguientes: Vino de la Tierra, Vino de Calidad de Indicación Geográfica, Vino con Denominación de Origen, Vino de Denominación de Origen Calificada y Vino de Pago o finca.

Actualmente en España hay 69 Denominaciones de Origen.

¿Está la cata al alcance de cualquiera o requiere de habilidades especiales?

Sí, está al alcance de todos, pero requiere voluntad por ser un proceso de entreno y memoria.

¿En qué deberíamos fijarnos al beber un vino para poder apreciarlo?

Inicialmente en el color. El color denota ya muchas cosas del vino y su evolución, si ha sido correcta o no. El color pálido de un vino blanco joven es muy distinto al de un blanco envejecido que tiene tonalidades amarillentas. O el color rojo amoratado con ribetes azulados de un vino tinto joven, es totalmente distinto del color rojo teja de un vino de larguísima crianza.

Si no somos catadores habituales de vino, lo principal es que en la fase olfativa y gustativa el vino sea agradable y hedonista. Si somos conocedores de vinos, ya buscaremos que tenga aromas a la variedad escogida, y que el paso de boca refleje los trabajos hechos en bodega, si ha pasado por barrica, si se ha hecho crianza sobre lías…

¿Influye la copa en el sabor del vino?

Sí, según la forma de la copa más cerrada o abierta concentra más los aromas o no. Vinos de larga crianza es mejor catarlos en copas algo más cerrada para que concentren más los aromas. También si es más cerrada, tendremos que levantar más la copa para beber y el vino irá directamente a la parte posterior de la lengua, donde los receptores sensoriales son totalmente distintos a los de la parte anterior.

¿Cuáles son las principales dudas que le asaltan a una persona no iniciada?

Creo que hoy en día no hay que llevar al extremo tener que saber de vinos. Nadie se plantea en el restaurante saber de los orígenes de la carne, de qué comía el ganado, de cómo se ha curado o ahumado la carne… En cambio, con el vino, parece que tengamos que saber de origen, crianza, barricas, corchos… antes de degustarlo. Y realmente hay que saber cuatro cosas lógicas/básicas, beber en copa, una buena temperatura de servicio, detectar cuatro defectos básicos y sobre todo disfrutar del vino. La gran decisión es me gusta o no. Luego con el tiempo y catando, ya iremos educando el sentido del olfato y del gusto, pero no hay que estresarse.

¿Crees que hay alguna comida que maride mejor con el albariño Pazo das Bruxas?

Creo que con algo muy ligado a la zona de las Rías Baixas, una buena mariscada o con una lamprea bien guisada.

¿Qué tiene de especial la D.O. Rías Baixas para que os hayáis decantado por este Torres?

Un reto nuevo, una viticultura muy ligada a una zona de clima atlántico. Una zona muy indicada para la elaboración de vinos blancos especiales y una variedad, la albariño, muy interesante por su elevado potencial aromático.

¿Dónde sueles disfrutar más del vino, en casa o fuera? ¿Nos recomiendas algún bar o restaurante al que acudir por su propuesta gastronómica y su carta de vinos?

Particularmente, en casa con mi familia y amigos, alrededor de una buena mesa una larga tarde de fin de semana, donde el vino hace de hilo conductor de largas conversaciones.

En el Penedés hay muchos sitios interesantes para comer o ir de tapeo. Pero como mis orígenes están en Vilafranca del Penedés, os recomendaría el restaurante “Cigró d’Or” capitaneado por el chef Oriol Llavina. Ubicado en el mismo centro histórico, en la primera planta del centenario mercado municipal de la carne. Trabaja el producto de proximidad y de temporada, elaborando platos fieles a la tradición del Penedés, en perfecta combinación con los vinos de la zona, haciendo del conjunto una mezcla extraordinaria.

Para terminar, ¿cómo ves el futuro del vino en los próximos años? ¿hacia dónde evolucionan las tendencias del gusto?

Ampliando horizontes de consumidor, saliendo de mercados tradicionales. Enseñando la cultura del vino a la gente joven. Promoviendo el consumo responsable de un producto natural como el vino. Intentando llenar aquellos espacios de consumidor donde no hemos sabido llegar. Adaptando los vinos a éste. Creando vinos para cada uno de los segmentos de consumo. Y siempre apostando por la calidad y el rigor.

Fotos: David Ruano