Hace no tanto tiempo en el mundo del vino sólo se hablaba un lenguaje de hombres. A aquel mundo llegó Ana Losada, para darle nuevos aires, hasta convertirse en sumiller, enóloga, crear algunos vinos y demostrar que la mujer tenía –y tiene- mucho aportar a la viticultura. De allí pasó, previa estancia en La Broche, con Sergi Arola, a reivindicar otra cocina y una barra divertida en La Chula de Chamberí.

De aquella experiencia, además de buenos amigos, saca los mimbres con los que asentar Zalamero, un bar de vinos en el que se come muy bien y donde la sala importa tanto como la cocina, compartiendo cartel con David Moreno, su pareja y también sumiller, con el que hace un tándem enológico y gastronómico más que autorizado en el barrio de Retiro.

Consagrada la zona como referente gourmet y de mucha vida de tasca, Ana y David se han puesto manos a la obra para traer una cocina de mercado sincera. Tanto es así que Ana ha mantenido buena parte de los proveedores con los que trabajaba en La Chula, creando una relación de confianza que se gesta a tres bandas entre el que trae el producto, el que lo prepara y el que lo degusta. Así se entiende el éxito de Zalamero, que en apenas un año se ha convertido en uno de los referentes de una zona en la que los fines de semana y el momento vermut son hora punta, aunque tampoco dejan de llenar a diario.

No extraña, viendo el mimo que han puesto en una carta –aunque ellos no cocinan, pero sí sugieren- en la que la temporada se plasma de forma real y en la que siempre se cuelan fueras de carta, demostrando de nuevo ese vínculo con las ‘sorpresas’ que el mercado puede traer cada mañana. Sabores de toda la vida, finamente rematados, se convierten así en una propuesta sabrosa en la que el producto convive con un recetario clásico pero actualizado.

Prueba de ello es la ensaladilla con ventresca y flores de alcaparra, las croquetas de pollo rustido –poco frecuentes en Madrid, donde ya son un hito- o un guiño andaluz con los boquerones crujientes al limón. De ahí se salta a los principales, que enlazan con soltura recetas de mar y montaña con las que satisfacer cualquier paladar. Pescado de Pescaderías Coruñesas se convierte así en una garantía de éxito, que se dispone en preparaciones como la merluza de pincho con alcachofas y mejillones o con la corvina a la plancha con cítricos.

Este paso marino es el preámbulo de la otra estrella gastronómica del local: sus guisos. Gestados a fuego suave, los fondos se preñan de sabor y demuestran una forma de entender la hostelería que pasa por ser fiel a uno mismo. Así encontramos el carabinero con garbanzos o los guisantes con butifarra, ejemplos de la presencia que la cuchara tiene en Zalamero.

Todo ello acompañado por una carta de vinos con casi 400 referencias, algo insólito, sobre todo viendo el tamaño del coqueto local, que además de sala tiene terraza y una barra en la que disfrutar de cerca de 80 vinos por copas. Si las cifras te abruman no te preocupes, Ana y David están al quite para reivindicar el oficio de sumiller, demostrando que Zalamero se asienta con firmeza sobre los tres pilares básicos de la restauración: cocina, sala y sumillería.

Zalamero Taberna

Dirección: Calle de Narváez, 67. Madrid

Teléfono: 91 752 78 82.

Ticket medio: 35€.

Horario: De martes a sábado de 13:00h a 01:00h y domingos de 13:00h a 16:00h. Cocina de 13:00h a 16:00h y de 20:30h a 23:30h. Cierra domingo noche y lunes.

Texto: Jaime de las Heras

Fotos: Nacho Alcalde Ruiz